Saber como calcular o preço de venda do restaurante é um grande desafio. Mesmo gestores que trabalham muito tempo no ramo, acham essa tarefa difícil.
Portanto, não sabem o real custo de seus pratos para o restaurante e muito menos quanto está sobrando para pagar as contas do mesmo.
Assim, esse planejamento é básico e de extrema importância, para a saúde financeira do estabelecimento.
Desmistificando alguns mitos e utilizando algumas ferramentas é possível chegar ao preço de venda certo. Quer saber como precificar de forma correta os seus produtos? Então nos acompanhe até o final deste artigo.
Antes de falarmos do cálculo para o preço de venda é necessário entender o que não fazer.
Como falamos acima, vamos desmistificar alguns mitos para que não estejam presente no dia-a-dia do seu negócio.
São eles alguma atitudes que devem ser evitadas a qualquer custo quando falamos em precificação correta.
- Se fundamentar na concorrência
Podemos e devemos nos inspirar na concorrência em muitos pontos. Porém na hora de calcular o preço de venda não. O motivo é bem simples.
O preço de venda de ser calculado se baseando completamente na realidade do seu negócio. Assim deve ser levado em conta os seus custos.
E não apenas colocar um preço de venda ilusório seguindo o do concorrente. Até porque o preço de venda utilizado pelo concorrente é baseado na realidade dele.
- Achismo
Você acha que um prato deveria custar X valor. Ou você acha que poderia lucrar mais com um certo prato. Pois bem, pare de achar.
Esse tipo de achismo sem fazer um estudo e sem dados reais não ajudaram na hora de precificar.
- Acreditar que terá 100% de lucro sobre as vendas
Esse é de longe um dos maiores mitos que existem nos negócios de alimentação fora do lar. Isso porque só é possível atingir essa porcentagem quando não se tem custo de produção. E sabemos que no ramo de alimentos existe esse custo ligados a muitos outros.
Como calcular o preço de venda do seu restaurante
Já parou para pensar nos custos que você tem durante um mês? Afinal, cada um desses custos irá devorar parte do sonhado 100% de lucro.
Para entender melhor vamos compreender os custos e quanto eles representam.
Custos fixos
São as despesas que mexem com seu caixa mês a mês e que são relativamente fixas. Alguns exemplos são:
- Pagamento do salário dos colaboradores;
- Energia elétrica;
- Internet;
- Mensalidade do sistema de gestão para restaurante.
Despesas variáveis
Aqui são as despesas que não são fixas. Porém influenciam no seu lucro todos os meses, como:
- Pagamentos de taxa de cartão de crédito relacionadas às vendas;
- Reparos em equipamentos;
- Comissões pagas.
Custo de produção
É importante ter em mente que qualquer ingrediente utilizado por menor que seja conta como custo de produção. Afinal, foi preciso comprá-lo e mantê-lo em estoque para a produção acontecer.
Outro erro é de considerar apenas o custo dos pratos para calcular o preço ideal.
Entenda que cada um desses três pontos que falamos representa uma porcentagem em relação ao sonhado 100%. As contas mostram o motivo de jamais pode lucrar exatamente o que gastou.
Descubra o preço de venda ideal com a ajuda da ficha técnica
O que é ficha técnica?
A ficha técnica é mais que uma lista de ingredientes que descreve a receita, com preços e quantidades. Ela serve para manter os custos e os lucros do restaurante equilibrados.
A ficha técnica é uma ferramenta de padronização que você ainda consegue visualizar os custos verdadeiros de suas preparações.
Lembre-se que é importante que todas as suas receitas tenham uma ficha técnica própria.
Confira o que é e para que serve a ficha técnica no vídeo abaixo:
Ficha técnica na precificação
Como falamos a ficha técnica tem como objetivo padronizar os processos da cozinha, tanto em quantidade como em qualidade na produção dos pratos.
Porém, ela é que é uma ferramenta fundamental em qualquer cozinha, facilitando a assertividade na gestão do restaurante.
Nela conseguimos entender o custo direto, as despesas fixas que são diretamente ligadas ao custo do produto, as despesas variáveis que influenciam na venda do produto e a margem de lucro.
Ponto de equilíbrio
É um indicador importante para o gestor ou administrador do restaurante. Ele representa quanto a empresa necessita faturar ou vender para cobrir os custos dos produtos e as despesas.
Atingindo o ponto de equilíbrio, o restaurante não tem lucro e nem prejuízo.
Preço de venda pelo teto do mercado
Para apresentar melhor os conceitos por trás do preço de venda, imagine um bar que vende somente Coca-Cola. Sendo assim, decidimos ao ver o preço de mercado utilizado pelos demais estabelecimentos que o preço da unidade do refrigerante será de R$ 4,00.
Ao fazer isso estamos precificando, utilizando o conceito de teto do mercado, portanto esse valor é o considerado justo pelo mercado, onde o consumidor já está habituado.
Todavia esse conceito não leva em conta as despesas, então tenha muito cuidado. Pois os seus custos podem ser mais alto do que o dos concorrentes.
O que é Markup?
É um termo utilizado na economia para indicar quanto o preço do produto está acima do seu custo de produção e distribuição. Ou seja, significa a diferença entre o custo de um bem ou serviço e seu preço de venda. Ela pode ser expressa numa quantia fixada ou como percentual.
Ele é aplicado sobre o custo de um produto para obter o preço de venda. Com ele você chegará a um valor que cubra todos os gastos fixos e variáveis.
Como calcular o preço de venda
Para calcular o preço de venda por markup o custo de produção será a base da conta. Isso inclui a matéria-prima e mão de obra utilizada na produção.
Já, se você apenas revende produtos, é o valor pago para a compra e transporte até o seu estabelecimento.
Portanto, você tem o custo de produção, as despesas fixas (DF), as despesas variáveis (DV) e a margem de lucro (ML). Sendo assim você vai calcular o preço de venda por markup, no qual DF = 12, DV = 15 e ML = 18.
Agora, basta aplicar esses valores na fórmula 100/100-(DF+DV+ML). A conta fica assim:
Markup = 100/100-(DF+DV+ML)
Markup = 100/100-(12+15+18)
Markup =100/100 – 45
Markup = 100/55
Markup = 1,82
Vamos definir o preço de venda de um produto que tem o valor de custo de R$ 30,0. Basta multiplicar o custo pelo markup, ou seja:
Preço de venda = CP x Markup
Preço de venda = 30 x 1,82
Preço de venda = R$ 54,60
Margem de contribuição
A margem de contribuição é calculada em cima do preço de venda. É feita em várias etapas.
Primeiro você pega e soma todos os custos e despesas variáveis. Então, englobe tudo que está relacionado diretamente com o produto.
Após isso, você pega o preço de venda e diminui os custos somados. Assim você acha a margem de contribuição. A conta é a seguinte:
MC = PV – (CV + DV)
MC = Margem de contribuição;
PV = Preço de venda;
CV = Custo variável;
DV = Despesas variáveis.
E qual método utilizar para achar o preço de venda?
Bom na hora de definir o preço de venda de um item do seu restaurante, use o Markup. Mas não pare por aí, caso contrário você certamente deixará de analisar o quadro inteiro.
Faça uma previsão de vendas para o ano todo, considere o preço obtido pelo markup e veja se faz sentindo.
Lembrando que qualquer dúvidas no sentido de precificação contacte o seu contador e peça maiores informações. Assim, trazendo saúde financeira ao negócio.
Facilite seus processos
A muitas formas de fazer a precificação no seu restaurante e achar o preço de venda ideal. Uma das formas recomendadas como vimos é markup, o mesmo método utilizado pelo Sistema Sischef.
O Sischef é um sistema para restaurante, bar, pizzaria e estabelecimentos do ramo gastronômico. Um sistema de gestão fácil, intuitivo como você nunca viu.
Confira as funcionalidade do Sischef e saiba como aumentar a saúde financeira do seu restaurante. Além de conseguir mensurar seus lucros e resultados em uma plataforma de simples utilização.
Quer conhecer as funcionalidade do Sistema Sischef? Basta clicar no botão abaixo que um de nosso consultores entrará em contato!
