Preço de venda para restaurantes: saiba como fazer

Stefani KufnerGestão, Restaurante, Sistema para restauranteLeave a Comment

preço-de-venda. Uma ilustração de um homem com dúvidas sobre questões financeiras como a precificação.

Saber como calcular o preço de venda do restaurante é um grande desafio. Mesmo gestores que trabalham muito tempo no ramo, acham essa tarefa difícil. 

Portanto, não sabem o real custo de seus pratos para o restaurante e muito menos quanto está sobrando para pagar as contas do mesmo. 

Assim, esse planejamento é básico e de extrema importância, para a saúde financeira do estabelecimento

Desmistificando alguns mitos e utilizando algumas ferramentas é possível chegar ao preço de venda certo. Quer saber como precificar de forma correta os seus produtos? Então nos acompanhe até o final deste artigo.

Antes de falarmos do cálculo para o preço de venda é necessário entender o que não fazer. 

Como falamos acima, vamos desmistificar alguns mitos para que não estejam presente no dia-a-dia do seu negócio. 

São eles alguma atitudes que devem ser evitadas a qualquer custo quando falamos em precificação correta. 

Se fundamentar na concorrência

Podemos e devemos nos inspirar na concorrência em muitos pontos. Porém na hora de calcular o preço de venda não. O motivo é bem simples.

O preço de venda de ser calculado se baseando completamente na realidade do seu negócio. Assim deve ser levado em conta os seus custos. E não apenas colocar um preço de venda ilusório seguindo o do concorrente. Até porque o preço de venda utilizado pelo concorrente é baseado na realidade dele. 

Achismo 

Você acha que um prato deveria custar X valor. Ou você acha que poderia lucrar mais com um certo prato. Pois bem, pare de achar.

Esse tipo de achismo sem fazer um estudo e sem dados reais não ajudaram na hora de precificar. 

Acreditar que terá 100% de lucro sobre as vendas

Esse é de longe um dos maiores mitos que existem nos negócios de alimentação fora do lar. Isso porque só é possível atingir essa porcentagem quando não se tem custo de produção. E sabemos que no ramo de alimentos existe esse custo ligados a muitos outros. 

Como calcular o preço de venda do seu restaurante 

Já parou para pensar nos custos que você tem durante um mês? Cada um desses custos irá devorar parte do sonhado 100% de lucro. 

Para entender melhor vamos compreender os custos e quanto eles representam. 

Custos fixos

São as despesas que mexem com seu caixa mês a mês e que são relativamente fixas. Alguns exemplos são:

Despesas variáveis

Aqui são as despesas que não são fixas. Porém influenciam no seu lucro todos os meses, como:

  • Pagamentos de taxa de cartão de crédito relacionadas às vendas;
  • Reparos em equipamentos;
  • Comissões pagas. 

Custo de produção

É importante ter em mente que qualquer ingrediente utilizado por menor que seja conta como custo de produção. Afinal, foi preciso comprá-lo e mantê-lo em estoque para a produção acontecer. 

Outro erro é de considerar apenas o custo dos pratos para calcular o preço ideal. 

Entenda que cada um desses três pontos que falamos representa uma porcentagem em relação ao sonhado 100%. As contas mostram o motivo de jamais pode lucrar exatamente o que gastou.

Descubra o preço de venda ideal com a ajuda da ficha técnica 

O que é ficha técnica?

A ficha técnica é mais que uma lista de ingredientes que descreve a receita, com preços e quantidades. Ela serve para manter os custos e os lucros do restaurante equilibrados. 

A ficha técnica é uma ferramenta de padronização que você ainda consegue visualizar os custos verdadeiros de suas preparações. 

Lembre-se que é importante que todas as suas receitas tenham uma ficha técnica própria. 

Ficha técnica na precificação 

Como falamos a ficha técnica tem como objetivo padronizar os processos da cozinha, tanto em quantidade como em qualidade na produção dos pratos.

Sendo que é uma ferramenta fundamental em qualquer cozinha, facilitando a assertividade na gestão do restaurante. 

Nela conseguimos entender o custo direto, as despesas fixas que são diretamente ligadas ao custo do produto, as despesas variáveis que influenciam na venda do produto e a margem de lucro. 


Ponto de equilíbrio 

É um indicador importante para o gestor ou administrador do restaurante. Ele representa quanto a empresa necessita faturar ou vender para cobrir os custos dos produtos e as despesas. 

Atingindo o ponto de equilíbrio, o restaurante não tem lucro e nem prejuízo. 

Preço de venda pelo teto do mercado

Para apresentar melhor os conceitos por trás do preço de venda, imagine um bar que vende somente Coca-Cola. Sendo assim, decidimos ao ver o preço de mercado utilizado pelos demais estabelecimentos que o preço da unidade do refrigerante será de R$ 4,00.

Ao fazer isso estamos precificando, utilizando o conceito de teto do mercado, portanto esse valor é o considerado justo pelo mercado, onde o consumidor já está habituado.

Todavia esse conceito não leva em conta as despesas, então tenha muito cuidado. Pois os seus custos podem ser mais alto do que o dos concorrentes. 

O que é Markup?

É um termo utilizado na economia para indicar quanto o preço do produto está acima do seu custo de produção e distribuição. Ou seja, significa a diferença entre o custo de um bem ou serviço e seu preço de venda. Ela pode ser expressa numa quantia fixada ou como percentual. 

Ele é aplicado sobre o custo de um produto para obter o preço de venda. Com ele você chegará a um valor que cubra todos os gastos fixos e variáveis. 

Como calcular o preço de venda

Para calcular o preço de venda por markup o custo de produção será a base da conta. Isso inclui a matéria-prima e mão de obra utilizada na produção.

Já, se você apenas revende produtos, é o valor pago para a compra e transporte até o seu estabelecimento.

Portanto, você tem o custo de produção, as despesas fixas (DF), as despesas variáveis (DV) e a margem de lucro (ML). Sendo assim você vai calcular o preço de venda por markup, no qual DF = 12, DV = 15 e ML = 18.

Agora, basta aplicar esses valores na fórmula 100/100-(DF+DV+ML). A conta fica assim:

       Markup = 100/100-(DF+DV+ML)

       Markup = 100/100-(12+15+18)

       Markup =100/100 – 45

       Markup = 100/55

      Markup = 1,82

Vamos definir o preço de venda de um produto que tem o valor de custo de R$ 30,0. Basta multiplicar o custo pelo markup, ou seja:

      Preço de venda = CP x Markup

      Preço de venda = 30 x 1,82

      Preço de venda = R$ 54,60

Margem de contribuição

A margem de contribuição é calculada em cima do preço de venda. É feita em várias etapas. 

Primeiro você pega e soma todos os custos e despesas variáveis. Englobando tudo que está relacionado diretamente com o produto. 

Após isso, você pega o preço de venda e diminui os custos somados. Assim você acha a margem de contribuição. A conta é a seguinte:  

      MC = PV – (CV + DV)

      MC = Margem de contribuição;

      PV = Preço de venda;

      CV =  Custo variável;

      DV = Despesas variáveis. 

E qual método utilizar para achar o preço de venda?

Bom na hora de definir o preço de venda de um item do seu restaurante, use o Markup. Mas não pare por aí, caso contrário você certamente deixará de analisar o quadro inteiro. 

Faça uma previsão de vendas para o ano todo, considere o preço obtido pelo markup e veja se faz sentindo. 

Lembrando que qualquer dúvidas no sentido de precificação contacte o seu contador e peça maiores informações. Assim, trazendo saúde financeira ao negócio.

Facilite seus processos 

A muitas formas de fazer a precificação no seu restaurante e achar o preço de venda ideal. Uma das formas recomendadas como vimos é markup, o mesmo método utilizado pelo Sistema Sischef

O Sischef é um sistema para restaurante, bar, pizzaria e estabelecimentos do ramo gastronômico. Um sistema de gestão fácil, intuitivo como você nunca viu. 

Confira as funcionalidade do Sischef e saiba como aumentar a saúde financeira do seu restaurante. Além de conseguir mensurar seus lucros e resultados em uma plataforma de simples utilização. 

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