Abrir um restaurante de forma alguma é uma empreitada fácil, sendo assim, caso você tenha recém aberto o seu food service sem ter colocado a mão na massa ou ainda, sem ter passado horas a fio investigando a melhor forma de fazê-lo, saiba que “algo de errado não está certo” e uma hora ou outra as contas não irão fechar.
Por isso e por outros tantos motivos é que se dá tanto valor as pesquisas de mercado anteriores a abertura de um negócio. Aliás, contar com o auxílio de profissionais como assessores especialistas no mercado alimentício; contadores; engenheiros; arquitetos e nutricionistas logo no começo da idealização do restaurante, te colocará em uma posição de vantagem referente à vários concorrentes.
No entanto, para manter os padrões de qualidade geral depois da inauguração do food service, você deverá também se tornar um especialista e mergulhar, desde já, de cabeça em todos os assuntos que dizem respeito ao nicho.
Veja que, não basta ser um entusiasta da gastronomia, se você não estiver disposto a administrar e estar sempre presente, não vai dar certo. Como mais ou menos diz o ditado, “a boiada só engorda sob os olhos do dono”. Em conclusão, sem você, seu negócio irá minar até finalmente desaparecer.
De qualquer forma, pode ser que você não possua de cara o investimento necessário para além de arcar com materiais, também arcar com a contratação de profissionais que te auxiliem nessa primeira etapa, e é exatamente por isso que hoje estamos aqui.
Antes de tudo, queremos te ajudar demonstrando todos os aspectos e passos que você deve observar e seguir para abrir um restaurante.
Sendo assim, “bora” acompanhar a leitura até o fim.
Para abrir um restaurante é necessário…
A princípio, o primeiro passo para abrir um restaurante de sucesso é ter consciência dos motivos que estão te levando a essa iniciativa. Por isso, gostaríamos de propor um questionamento. Pegue uma caneta e coloque a resposta no papel, combinado? Depois, ela será importante para o seu plano de negócio.
Responda com sinceridade, quais foram os motivos que te levaram a almejar a abertura de um restaurante ou talvez, algo similar?
Resumidamente, existem várias respostas possíveis, mas na grande maioria dos casos as respostas surgem de duas ideias centrais, são elas:
- Ter aptidão gastronômica e almejar trabalhar na área dentro do seu próprio negócio.
- Não ter aptidão gastronômica, mas ter conhecimentos sobre investimentos e gestão, somados a condições financeiras. Assim, apostar na área por acreditar ser lucrativa.
Ao nosso ver, as duas ideias centrais são válidas, porém, acreditamos que uma funcione ainda melhor quando a outra também está presente. Ou seja, em um universo perfeito, você seria um ótimo cozinheiro capaz de gerenciar toda a equipe da cozinha e ainda, um ótimo administrador do local como um todo.
Todavia, o universo não é um lugar perfeito e você também não precisa ser, mas é essencial estar sempre em busca de mais e mais conhecimentos gerais sobre o nicho, ainda mais se você já se decidiu e vai abrir um restaurante.
Seguindo em frente, caso sua resposta esteja relacionada com a primeira ideia central, você vai precisar se esforçar um pouco mais do que se estiver relacionada com a segunda, afinal:
…”Segundo o presidente do Conselho da … Abrasel, Célio Salles, não existe uma relação completa de orientações para os novos empreendedores desse segmento. “Ter um restaurante não tem relação direta com saber cozinhar, por exemplo, mas sim com saber administrar. Tem que ter habilidade de gestão”, declara”… (Fonte: Sebrae)
Dedicação, entusiasmo e perseverança
Desse modo, prepare-se para os desafios e coloque em mente que será de extrema importância se dedicar e manter o entusiasmo e a perseverança lá em cima.
Enquanto administrador e investidor, vai caber a você encontrar alguém com muita experiência gastronômica dentro do seu estilo de cozinha, sem falar que, você também terá de se manter sempre conectado as novidades dessa área. Para tanto, os sites Food Conection, Abrasel e Fispal Food Service são ótimas fontes informativas.
Já enquanto cozinheiro, caso não seja possível contratar a princípio especialistas que te ajudem com todos os procedimentos burocráticos e financeiros, seus estudos devem começar agora. Entre eles, comece estudando os pontos que devem conter em um plano de negócios e também, as licenças para abrir um restaurante. Todos esses documentos são obrigatórios e conhecê-los deixará você mais preparado para a administração do seu food service.
Nesse sentido, vamos ver agora cada um dos tópicos do plano de negócios e as licenças para abrir um restaurante.
Vem com a gente!
Plano de negócios e licenças para abrir um restaurante
A princípio, vamos começar pelo plano de negócios.
O plano de negócios é um documento muito importante para a estrutura de qualquer empresa, aliás, é por meio dele que você consegue desenvolver pontos que sem ele, você não desenvolveria. Por exemplo, sem conhecimento algum, antes de abrir o seu negócio, você estipularia a previsão dos resultados financeiros e de investimento futuro?
Talvez sim, mas é bem mais provável que não.
Dessa forma, para que você conheça todos os pontos que devem ser estudados e colocados no papel, vamos utilizar como guia um exemplo de plano de negócio fictício que pode ser consultado na íntegra clicando aqui. A sequência dos tópicos abaixo segue de forma semelhante a que está apresentada no exemplo, porém, vamos explicar o que deve conter em cada um deles ao invés de transcrever o que realmente tem em um, se já fosse um plano de uma empresa.
O negócio
No início do seu plano de negócios deve haver um pequeno trecho que fale de forma “resumida” sobre o restaurante.
Acima de tudo, nesse ponto, você deverá deixar definido os motivos pelos quais você vai abrir um restaurante. Qual a ideia central, qual a oportunidade identificada, o que o local promete oferecer para a comunidade de um modo geral, qual será o modelo de negócio – presencial, delivery, to-go – e quais serão os diferenciais são os pontos a serem tratados aqui.
Apesar de estar logo no início desse documento, seria interessante escrevê-lo ao finalizar todos os outros tópicos seguintes, isso tornaria a tarefa bem mais fácil.
O Mercado e os concorrentes
De antemão, ter conhecimento sobre o mercado em que seu food service está inserido, de um modo geral, colabora para que todas as tomadas de decisão sejam assertivas.
Sendo assim, nesta parte do seu plano de negócios deverá constar uma breve explicação sobre como anda o mercado do comércio alimentício, incluindo os seus concorrentes.
Logo em seguida, você deverá aprofundar a sua pesquisa. Por isso, decidimos aqui, seguindo o exemplo de plano de negócio utilizado como fonte, especificar muito bem o que deve ser pesquisado dentro desse assunto.
Dessa forma, observe os subtópicos e levante todos os dados indicados a seguir.
Os sete subtópicos para pesquisa de mercado e concorrentes
1- Análise setorial
Descubra como anda o setor em que o seu em que o seu food service está inserido. Aqui deve conter dados como crescimento e faturamentos anuais e projeções futuras.
2- Mercado alvo
Defina quais são os grupos você pretende atender (classe econômica, faixa etária, interesses, etc.). Para descobrir quais são os interesses do seu mercado alvo faça pesquisas de rua ou via internet.
3- Necessidades do cliente
Aqui, sobretudo, você deve descobrir e expor quais são as maiores necessidades dos seus futuros clientes. Para tanto, visite seus concorrentes e fique atento ao que os clientes que ali estão pedem, como se comportam, o quanto estão dispostos a pagar, e assim por diante.
4- Os concorrentes
Chegou o momento de saber quem são todos os seus concorrentes, inclusive aqueles que ficam distantes fisicamente, mas, atendem na sua área via delivery. Faça uma visita como cliente a cada um deles se possível, peça por delivery, avalie todos os detalhes como sabores, preços, qualidade de estrutura, etc.
5- Benefícios do Restaurante
Agora é hora definir quais serão os benefícios dos seus clientes ao frequentarem o seu food service. Aqui vão algumas dicas: estacionamento grátis; espaço kids com cuidadoras; cartão fidelidade; sobremesa grátis para aniversariantes; etc.
6- Projeção de vendas
Essa na parte na nossa opinião, é a mais difícil de todas, sendo assim, seria perfeito ter o auxílio de um especialista no setor para te ajudar. Como supostamente o restaurante ainda não existe, não há dados para se projetar as vendas sendo necessário se basear em números do mercado em geral e se possível o dos concorrentes próximos.
7- Vantagem competitiva
Por fim, veja se seu negócio tende a se destacar dos demais, tendo assim, uma vantagem competitiva.
Marketing e vendas
Depois de conhecer o seu mercado alvo e os seus concorrentes, chegou a hora de estudar e conhecer a melhor forma de alcançar os seus clientes. Para tanto, nesse momento você deverá se debruçar sobre questões relacionadas ao marketing e suas estratégias.
Como você já deve saber, o Marketing é um conjunto de conhecimentos e ferramentas que têm como objetivo final a venda. Juntos, eles trabalham para criar produtos e serviços capazes de atender as demandas de um público específico, como também, desenvolve estratégias para que esses produtos e serviços sejam conhecidos, relembrados e consumidos novamente.
Portanto, para essa parte do seu plano de negócios, onde você deverá montar a sua estratégia de marketing, pesquise, desenvolva e coloque no papel o que será feito seguindo os próximos subtópicos como guias.
Os 6 subtópicos para pesquisa de marketing e vendas
1- Produto
Conceitualmente, produto é tudo aquilo que atende uma necessidade, desse modo, informe aqui todos os produtos que você pretende oferecer no seu food service, considere também os serviços.
2- Preço
Aqui, os preços dos seus produtos e serviços devem ser estabelecidos, porém, não apenas calcule os gastos e lucros. Você deve levar em consideração também o valor. Para você entender melhor, resumidamente, preço é o quanto algo custa em dinheiro, já o valor é o quanto aquilo custa em satisfação. Seja como for, para precificar tudo corretamente e colocar aqui, crie fichas técnicas para cada uma das suas receitas.
3- Praça
Chegamos a um dos pontos mais importantes, a definição da praça. A praça nada mais é que o local onde o seu restaurante irá se estabelecer. Antes de tudo, para escolher o ponto de venda ideal, devem ser observados o tráfego de pessoas, segurança, higiene, espaço, e assim por diante. Coloque aqui onde seu público-alvo será atendido e os motivos dele ser um bom lugar.
4- Promoção
Na promoção é definido quais serão os meios utilizados para promover o local. Nesse ínterim, descubra e defina quais serão os meios utilizados pelo seu food service e também, o quanto será investido e com que frequência. Redes Sociais e panfletagem próxima ao local são muito utilizadas hoje em dia. Veja as dicas que temos para você referente a redes sociais, clique aqui.
5- Estratégia de vendas
A estratégia de venda visa estipular os principais canais de venda e também a preparação dos processos que serão seguidos por esses canais. Por exemplo, uma estratégia bem simples para às vendas de um restaurante é adquirir um cardápio digital. Por ele os clientes realizam os pedidos sem ter que chamar algum garçom. Planeje e coloque nessa parte quais serão as estratégias adotadas pela sua empresa.
6- Parcerias
Nas parcerias estratégicas você pode acima de tudo focar naquelas feitas pela internet. Uma estratégia bastante utilizada aqui é a de permuta. Com certeza na sua cidade existem influenciadores digitais que tem grande potencial e vários seguidores que o acompanham, entre em contato com esses e faça propostas de permutas
Estrutura e operação
Você já parou para pensar que todo o modus operandi da sua empresa pode ser consolidado antes mesmo dela começar a funcionar? Sobretudo, planejar a estrutura e a operação te ajuda a administrar cargos, funções e processos a serem seguidos.
Dessa forma, para definir tudo o que será necessário para a sua empresa dentro desse assunto, desenvolva um organograma funcional, um processo de negócios e a política de recursos humanos, clique em cada um e veja o que eles são e seus respectivos exemplos. Por fim, acrescente tudo sobre a infraestrutura e tecnologia e como elas colaboram para melhorar o andamento dos processos.
Estratégia de crescimento
Para facilitar qualquer tomada de decisão e prever o crescimento do empreendimento é preciso conhecer quais são os pontos fortes e fracos, internos e externos do seu food service. Para isso, será necessário fazer a análise de SWOT bem famosa no meio do Marketing e montar um cronograma de ações que visam suprir todos os pontos.
A análise SWOT (strengths, weaknesses, opportunities e threats) ou em português FOFA (forças, oportunidades, fraquezas e ameaças) … “é um método de planejamento estratégico que engloba a análise de cenários para tomada de decisões, observando 4 fatores.”
Para fazê-la e colocá-la em seu plano de negócios faça o seguinte, defina quais são as forças e fraquezas encontradas no ambiente interno do seu restaurante e também as oportunidades e ameaças do ambiente externo.
Por exemplo, forças internas são todos os fatos que fazem com que você se destaque da concorrência, já as fraquezas são cada um daqueles pontos que não permitem que o seu negócio chegue a perfeição e que fazem com que a concorrência seja escolhida ao invés de você. Já as oportunidades e ameaças do ambiente externo é tudo que ocorrem ou existe e está fora do seu controle, como por exemplo o mercado econômico mundial.
Por meio de todas essas informações, agora é hora de estabelecer as atividades que combatem ou que aproveitam cada uma delas.
Previsões dos resultados financeiros e investimentos
Para fazer a previsão dos resultados financeiros e investimentos indicamos que um especialista seja consultado. No entanto, segundo o Plano de Negócios que estamos utilizando como fonte será necessário avaliar e indicar a evolução dos resultados econômicos, a composição dos principais gastos, a evolução dos resultados financeiros, os investimentos, os indicadores de rentabilidade, a necessidade de aporte e contrapartida e os cenários alternativos.
Confira como foi feito na nossa fonte a partir da página 37.
Em suma, este é o último tópico do seu plano de negócios, chegando até aqui, você já conhecerá o suficiente para abrir o seu restaurante. Mas ainda existem alguns outros importantes e que você deve saber.
Sendo assim, agora vamos falar sobre quais são as licenças para abrir um restaurante.
Licenças para abrir um restaurante
Sem sombra de dúvidas abrir um restaurante ou semelhante é uma tarefa bem burocrática. De qualquer forma, pense e veja pelo melhor lado. Ter alvarás, passar por vistorias, elaborar manuais, etc. garantem a segurança do espaço e de todas as pessoas que ali estão. Assim, você sempre terá certeza de que está oferecendo o que há de melhor para os colaboradores e para seus clientes, isso sem que nenhum deles corram algum tipo de risco.
Também, por ter toda a papelada em dia é possível evitar situações estressantes que podem envolver desde multas altíssimas até o fechamento definitivo do negócio.
Para tanto, trouxemos para este post uma lista com as principais licenças para abrir um restaurante e também os locais onde essas devem ser solicitadas. Aliás, antes de conferir está lista, saiba que é importante sempre ter a disposição documentos como o registro na Receita Federal, o contrato social da empresa e os documentos dos sócios do negócio.
Lista de licenças necessárias para abrir um restaurante ou similar
- Alvará de Funcionamento – Pedir na prefeitura da sua cidade;
- Licença Sanitária (CMVS) – Consultar as unidades de Vigilância da sua região.
- O Auto da Vistoria do Corpo de Bombeiros – Peça ao Serviços de Atividade Técnicas do Corpo de Bombeiros da sua região.
- Os Procedimentos Operacionais Padronizados – Esse é um documento que pode ser redigido por você, clique aqui e veja o exemplo de um POP completo;
- O Manual de Boas Práticas – Esse documento também pode ser redigido por você, clique aqui e verifique um modelo de Manual de Boas Práticas;
- O Certificado de Responsável Técnico – Procure por um profissional da área alimentícia como nutricionista, engenheiro de alimentos, etc., que possua RT ou antes, consulte a Vigilância Sanitária da sua cidade para saber quais outros profissionais estão habilitados;
- Certificado do Controle de Pragas – Contrate uma empresa de controle de pragas que possua certificação;
- O Atestado de Limpeza e Desinfecção dos Reservatórios de Água – Entre em contato com a prefeitura ou com a Vigilância Sanitária para abrir um requerimento;
- Os Atestados de Saúde Ocupacional – Os atestados são gerados por um médico do trabalho para cada um dos colaboradores;
- O Programa de Controle Médico e o Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – Esse documento deve ser elaborado por você, clique aqui e veja um exemplo.
A lista acima foi retirada do nosso artigo Restaurante self-service tudo o que você precisa saber para abrir o seu, dessa forma, caso o seu negócio seja um restaurante self-service, te convidamos para ir conferi-lo assim que você terminar a leitura deste.
Sobre o investimento para abrir um restaurante
Segundo o SEBRAE, para abrir um restaurante no estilo Self-Service são necessários R$120MIL aproximadamente, tendo como capital de giro de 20 a 30% desse valor.
Com certeza essa quantia é bem alta para grande parte das pessoas que sonham em ter o seu próprio restaurante. Porém, existem alternativas que podem te ajudar a escalar seu food service. Um deles é iniciar os serviços por meio de uma dark kitchen com entregas delivery. Assim, você evita os gastos com alugueis caros e salários de garçons e atendentes. Aliás, você pode optar por começar com um cardápio bem enxuto, evitando erros e desperdícios.
Outra opção é conseguir um sócio ou um empréstimo no banco. Se esse for o caso, o seu plano de negócios será essencial e fará total diferença.
Equipamentos necessários para abrir um restaurante
Em adição é necessário ter em mente a obrigatoriedade de ter uma estrutura mínima para fazer seu negócio funcionar, isso mesmo em uma dark kitchen. Para um restaurante pequeno, por exemplo, a equipe necessária é de pelo menos um cozinheiro, um auxiliar de cozinha, um garçom e alguém que cuide da parte administrativa do empreendimento. Porém, vale lembrar que para cada perfil de restaurante há uma maneira de servir, preparar e atender os clientes, podendo assim variar os equipamentos para a abertura de seu restaurante.
Os principais equipamentos para a abertura do seu restaurante são:
- Fogão industrial;
- Freezers e geladeiras comerciais;
- Processadores de alimentos, liquidificadores industriais, espremedores industriais para suco de frutas;
- Balcões térmicos frio e a vapor;
- Utensílios de cozinha (panelas, talheres, pratos, botijão de gás, etc.);
- Balanças eletrônicas e caixas registradoras;
- Mesas e cadeiras;
- Material de escritório em geral;
- Computadores, faz e telefone.
Fonte: Sebrae
Construa uma relação de confiança
Crie uma equipe de confiança e saiba delegar responsabilidades. Reconheça quando a sua equipe toma decisões adequadas e dê recompensas. Tenha um controle preciso de custos e margens assim como dos processos.
Independente do tipo de restaurante que você deseja montar é muito importante fazer um planejamento. Portanto, não arrisque suas economias em um chute.
Se você estava procurando um material que tire suas dúvidas de como abrir um restaurante este é apenas uma pequena e importante introdução. Aqui mesmo em nosso blog temos outros artigos e materiais que podem ser muito úteis para você nesta jornada.
Confira também este ebook: Como abrir um restaurante, que nossa equipe elaborou e disponibiliza gratuitamente:
