Como montar uma pastelaria | Sischef
A princípio, montar uma pastelaria pode parecer uma empreitada desafiadora, porém, dentre todos os food services, ela é o mais simples.
Comuns na maioria dos centros comerciais dos municípios brasileiros, as pastelarias se destacam por oferecer um lanche barato, saboroso e rápido. Por esse e tantos outros motivos, elas são uma ótima opção de empreendimento.
Sendo assim, hoje, nós do Sischef vamos te passar algumas dicas para você saber como montar uma pastelaria.
Comece pelo plano de negócios
Antes de mais nada, quando alguém se questiona sobre como montar uma pastelaria, é importante priorizar a construção do plano de negócios.
A priori, o plano de negócios é o documento que estabelece todos os passos que serão dados de modo a garantir a estabilidade e o sucesso do negócio. Sem falar que, para tomar empréstimos com bancos ou para conquistar sócios, esse plano é peça chave.
Sendo assim, o plano de negócios deve conter as seguintes informações:
- “O que é o negócio;
- Quais os principais produtos e/ou serviços;
- Quais serão os seus principais clientes;
- Localização da empresa;
- Capital investido;
- Qual será o faturamento mensal; e
- Em quanto tempo espera que o capital investido retorne”
Para não tomar decisões erradas e enfim redigir um ótimo plano de negócio, você terá que se debruçar sobre estudos e pesquisas.
Para você não perder tempo sem saber por onde começar, separamos aqui neste artigo, aquilo que deverá ser observado para que você consiga montar o seu plano de negócio, com destaque aos estudos da concorrência e mercado atuais, da definição dos 4Ps do marketing e da documentação necessária para montar uma pastelaria.
Confira a seguir.
Concorrência e análise de mercado
Primeiramente, você vai precisar gastar um bom tempo pesquisando sobre a concorrência e sobre como anda o mercado do ramo alimentício. Isso deverá posteriormente ser resumido e passado para o papel.
Sites como Abrasel, Sebrae e Food Connection vão te ajudar na pesquisa de mercado.
Sobre a concorrência, uma boa alternativa é ir visitá-los como cliente.
Primeiro, aproveite para analisar a qualidade dos pastéis, ver o movimento, saber o preço que é cobrado e se possível descobrir os fornecedores dos insumos.
Definição dos 4Ps – Plano de Marketing
Agora que você já conhece contra quem você irá competir e em que condições, chegou a hora de analisar e definir os “4P” do Marketing de seu negócio. São eles:
- P1= Quais serão os produtos;
- P2= Quais serão os preços;
- P3= Qual será a praça, ou melhor, o local;
- P4= Quais serão as promoções.
Nessa parte, assim como em qualquer outra da produção do seu plano de negócio, especificar muito bem cada item é essencial.
1. Quais serão os produtos
Antes de mais nada, os pastéis são os produtos de uma pastelaria, mas essa informação, assim resumida, não basta para um plano de negócios. É preciso ser mais expositivo.
Por exemplo, ao falar sobre os produtos, apresente todo o cardápio que será oferecido. Afinal, todos que lerão seu plano, desejarão saber quais serão os itens e todos os ingredientes usados.
Neste quesito, fale sobre tudo o que você espera servir, os sabores, os tamanhos, os acompanhamentos (molhos), os doces, outros tipos de salgados, bebidas, guloseimas, etc.
Aliás, para decidir, marque uma degustação com amigos e familiares, e teste todos os itens. Peça a opinião sincera de todos e mantenha os que tiveram boa aceitação e descarte os que não agradaram à maioria. Se você já tiver colaboradores, os convide também para a degustação.
2. Quais serão os preços
Sobretudo, os preços de produtos alimentícios são variáveis e dependem muito da situação atual da economia de modo geral. Por isso, errar nos cálculos não é uma opção, e rever constantemente os preços é uma obrigação.
Nesse ínterim, para o cálculo exato dos produtos compostos, como dos sabores dos pastéis, indicamos que sejam montadas fichas técnicas. Nas fichas técnicas são incluído os itens que são necessários para a produção de cada prato produzido na casa, aliás, deve ser feita uma ficha técnica operacional para cada receita. Por exemplo, se sua pastelaria oferece 10 tipos de pastéis, você terá 10 fichas, uma para cada um.
No entanto, vamos ao que importa! Como fazer uma ficha técnica ou ainda, por que ela é importante no cálculo do preço dos produtos?
A ficha técnica é um documento administrativo capaz de diminuir gastos supérfluos bem como, otimizar os lucros. Então, tê-la é obrigatório.
Dessa forma, na hora de montar a sua, monte uma tabela com:
- espaço para foto do pastel;
- nome e tamanhos;
- rendimento e peso;
- custo total da receita;
- tipos de embalagem;
- ingredientes específicos (nome, marca, tipo de embalagem, preço da embalagem fechada, conteúdo da embalagem, unidade de medida, quantidade necessária e custo do ingrediente); gastos adicionais (aluguel, água, gás, etc.);
- mão de obra;
- lucro;
- utensílios e equipamentos utilizados e,
- modo de preparo.
Precisa de um modelo de ficha técnica?
Com todas essas informações é possível saber quanto deve ser cobrado por cada um dos pastéis, sem sair no prejuízo.
Atenção! Sempre que houver alteração nos insumos e nos gastos adicionais, é preciso atualizar as suas fichas. Assim, fica mais fácil tomar uma iniciativa capaz de evitar perdas e saber os valores reais dos custos de produção.
Para além da ficha técnica algumas outras coisas também podem influenciar na decisão dos preços a serem cobrados. São elas:
- A demanda;
- a classe econômica do público alvo; e
- a região.
Esse último definimos como praça.
3. Qual será a praça
Em síntese, a praça é o local onde a sua pastelaria irá se estabelecer.
Essa categoria de food service tende a se fixar em locais onde há mais movimento, por exemplo, centros comerciais. Nestas áreas, os possíveis clientes são diversificados e com um poder aquisitivo que varia entre médio e baixo.
No entanto, uma pastelaria não precisa se limitar a essas áreas. Ela pode estar presente em outros locais, desde que esteja preparada para oferecer aquilo que o seu público-alvo procura. Por exemplo, em bairros onde o poder aquisitivo é maior, o público exige a oferta de produtos exclusivos e de alta qualidade, sendo obrigatório entregar algo que agregue valor.
Já pensou em montar uma pastelaria gourmet?
Para abrir uma pastelaria gourmet, em primeiro lugar, é necessário ser exclusivo. Essa exclusividade pode ser alcançada através de pastéis com massas saborizadas, com recheios diversos.
Aposte em recheios como: camarões, carne seca, cogumelos, queijos finos, atum, salmão, etc. Invista também em molhos frescos e que combinem com os recheios, assim como bebidas que harmonizem como cada tipo (vinhos, drinks e cervejas).
Não esqueça que, por ser gourmet, sua pastelaria deverá oferecer também um espaço confortável, belo e único.
4. Qual será a promoção
Decidir a promoção não tem relação com escolher quais descontos e afins serão dados. Resumidamente, promoção é a escolha dos meios que você vai utilizar para que as pessoas conheçam e fiquem sempre atualizadas sobre o seu negócio.
Redes sociais, YouTube, Google Meu Negócio, sites, Google Ads, apps delivery, rádio, televisão, outdoors, panfletos, revistas, jornais, carros de som, etc., são meios dos quais você pode utilizar para promover sua pastelaria.
Prepare-se para documentação
Chegou a hora conhecer a documentação que será exigida.
Primordialmente, é importante saber tudo sobre ela, isso, antes mesmo de estabelecer o local. Afinal, quando a teoria vem antes da prática, os erros são mínimos.
Imagine a seguinte situação: você escolhe um ponto comercial; a reforma; compra móveis sobre medida e então recebe a visita do responsável pelo Auto da Vistoria do Corpo de Bombeiros que determina a interdição do local, porque ele não se enquadra em algum quesito. Isso traria uma grande dor de cabeça e seria um grande prejuízo, certo?
Então sim! É obrigatório conhecer todos os documentos antes de montar a sua pastelaria.
Documentos necessários para montar uma pastelaria
Confira abaixo o que será necessário para abrir a sua pastelaria:
“ — Alvará de Funcionamento — Pedir na prefeitura da sua cidade;
— Licença Sanitária (CMVS) — Consultar as unidades de Vigilância da sua região;
— O Auto da Vistoria do Corpo de Bombeiros — Peça aos Serviços de Atividade Técnicas do Corpo de Bombeiros da sua região;
— Os Procedimentos Operacionais Padronizados — Esse é um documento que pode ser redigido por você, veja o exemplo de um POP completo;
— O Manual de Boas Práticas — Esse documento também pode ser redigido por você, verifique um modelo de Manual de Boas Práticas;
— O Certificado de Responsável Técnico — Procure por um profissional da área alimentícia como nutricionista, engenheiro de alimentos, etc., que possua RT, ou antes, consulte a Vigilância Sanitária da sua cidade para saber quais outros profissionais estão habilitados;
— Certificado do Controle de Pragas — Contrate uma empresa de controle de pragas que possua certificação;
— O Atestado de Limpeza e Desinfecção dos Reservatórios de Água — Entre em contato com a prefeitura ou com a Vigilância Sanitária para abrir um requerimento;
— Os Atestados de Saúde Ocupacional — Os atestados são gerados por um médico do trabalho para cada um dos colaboradores;
— O Programa de Controle Médico e o Programa de Prevenção de Riscos Ambientais — Esse documento deve ser elaborado por você.
São muitos papéis, não é?
Com plano montado, chegou a hora de começar a dar cor ao seu negócio.
Sendo assim, vamos ver o que é necessário física e financeiramente para montar uma pastelaria.
Estrutura, equipamento e pessoas para montar uma pastelaria
Segundo o Sebrae, uma pastelaria deve ter cerca de 50 m² entre cozinha e área de atendimento. Esse tamanho corresponderia àquelas pastelarias comuns nos centros das cidades.
Ainda utilizando o Sebrae como fonte, vimos que os equipamentos que não podem faltar para montar uma pastelaria são:
- Freezer para pastel;
- geladeira;
- estufas;
- fogão industrial;
- fritadeira elétrica ou a gás industrial;
- processadores de alimentos, liquidificadores industriais, espremedores industriais de frutas;
- gaveteiro;
- escorredor;
- espumadeira e virador;
- cortador de frios;
- balcões térmicos — frio e a vapor;
- cilindro para massas;
- batedeira industrial;
- bancada de mármore para preparo de massas;
- mini balcões, tipo estufa para exposição de salgadinhos;
- sistema exaustor;
- utensílios de cozinha (panelas, talheres, tabuleiros, pratos, copos, tulipas, toalhas, portas guardanapo e carretilha para corte da massa ou faca);
- descartáveis (guardanapos, filtro de papel, etc.);
- balanças eletrônicas e caixas registradoras;
- mesas suspensas;
- material de escritório em geral;
- fax e telefone;
- embalagens;
- uniformes.
Já sobre os colaboradores, pensando em uma pastelaria pequena, será necessário ter uma pessoa na gerência/atendimento e duas pessoas na cozinha.
Por fim, mas não menos importante, falemos sobre os custos de montar uma pastelaria. Indo direto ao ponto, a princípio, será necessário algo em torno dos R$ 30.000,00. Isso, para uma pastelaria pequena com atendimento presencial.
No entanto, essa quantia pode variar bastante, para mais, dependendo do local (bairro) e do tamanho do salão de vendas da sua pastelaria.
Além de tudo isso, é importante ter o perfil da empresa com identidade visual, colaboradores e horário de funcionamento definidos. Com as informações sobre os processos operacionais alinhadas é só por a mão na massa e ver o resultado.
Pronto para montar uma pastelaria
Em conclusão, com todas as informações que vimos até aqui, você já deve estar preparado para começar a montar a sua pastelaria.
Não pule nenhuma das etapas que indicamos aqui eles serão de extrema importância para você iniciar o seu negócio com o pé direito.
Sendo assim, vamos encerrar esse artigo por aqui.
Caso tenha ficado com alguma dúvida, deixe ela nos comentários abaixo, será um prazer lhe ajudar um pouco mais.
Até mais!
