Descubra como fazer a harmonização de pratos nos restaurantes

Luan SantosAtendimentoLeave a Comment

harmonização de pratos

A harmonização de pratos e bebidas nos restaurantes é uma ótima estratégia para se elevar as vendas e trazer sofisticação aos restaurantes.

No entanto, poucos são aqueles que apesar de terem um carta de vinho, sabem dar dicas ao cliente. Isso vale ainda para outros tipos de bebidas, tal como drinks, cerveja e chopes.

Vale destacar ainda que a harmonização por vezes, pode começar até mesmo antes da entrega do pedido na mesa do cliente.

Isso porque a harmonização de pratos considera ainda o uso de bebidas nos preparos. Trazendo assim, toques que podem ir desde sutis até mais presentes.

Ter em seu estabelecimento essa delicadeza no serviço pode ser um grandes diferencial competitivo que poucos apostam – ou fazem com maestria.

Portanto, ao longo deste artigo daremos dicas sobre este conceito gastronômico de modo que você também possa aderir a ele em seu restaurante, confira!

O que é harmonização de pratos?

A harmonização de pratos é uma técnica gastronômica que vista combinar alimentos com bebidas.

Buscando assim, relações de contraste ou semelhança entre esses dois produtos. Portanto, para que isso seja possível é feita uma análise das características de cada um considerando se é:

  • Doce;
  • Amargo;
  • Gorduroso;
  • Ácido.

Sendo feita ainda, uma análise do teor alcoólico da bebida para que todos os sabores estejam em equilíbrio, sem que um se sobressaia a mais.

Buscando sempre o desenvolvimento de um terceiro sabor. Ou seja, aquele desenvolvido pela combinação entre o prato e a bebida.

Comumente a harmonização de pratos é feita com opções salgadas, mas, volta-se ainda as sobremesas que também podem ser combinadas a bebidas.

Apesar de as alcoólicas serem majoritariamente utilizadas, aquelas sem álcool também podem fazer parte. Inclusive, como mencionado antes, dentro do próprio preparo.

Quando essas são usados nas receitas, obtemos um prato mais sofisticado. Fazendo assim, uso dessa para valorizar e aromatizar os ingredientes.

Vale destacar que, o alimento absorverá as características sensoriais (paladar e olfato) da bebida utilizada.

Por isso, é sempre muito importante que esse uso seja moderado. A fim de não pesar no uso desta, principalmente quando for alcoólica.

Do mesmo modo, o tempo de cocção deve ser o suficiente para a evaporação do álcool no prato.

Harmonização de pratos e a experiência sensorial:

harmonização de pratosQuando falamos sobre a experiência sensorial presente na harmonização de pratos, estamos falando sobre a presença de sabores.

Ao total existem 5, sendo eles o salgado, doce, amargo, azedo e o umami. Este último é conhecido por ser um realçador dos demais sabores.

Ou seja, aprofundando e tornando mais densa a sensação que estes causam no paladar quando degustados, sendo comumente visto no tomate e queijos, por exemplo.

Para conseguir alcançar uma excelente harmonização de pratos, alguns aspectos essenciais devem ser considerados nesse processo.

  • Textura: uma das coisas mais importantes na experiência gastronômica, é a sensação que a comida causa na boca. Se a textura do alimento for desagradável, independentemente do sabor a pessoa não vai se sentir satisfeita. A harmonização deve trazer contrastes que agradem o paladar e brinquem ainda, com a audição que está ligada também a esse fator;
  • Apelo visual: as cores e aparência dos alimentos e bebidas devem sempre ser consideradas. Pois, está diretamente ligado a capacidade de influenciar o apetite, estimulando a vontade de comer. Desse modo, a apresentação dos pratos conta muito também. Em relação as cores, aposte nas mais quentes, já que estimulam o paladar;
  • Temperatura: quando um prato mais quente é servido, sua temperatura libera mais moléculas aromáticas. Mas, em excesso isso pode eliminar o aroma, alterar o sabor e causar amargor. Para as bebidas, quando em temperaturas muito baixa essas reduzem a percepção de sabor. Uma     vez que, diminuem a irrigação sanguínea na língua;
  • Aroma: a fragrância que a comida exala também é importante dentro da experiência sensorial que aumenta o apetite e torna a harmonização de pratos inesquecível. Os alimentos costumam ser cítricos, frutados, herbais, amadeirados, etc. Na hora de equilibrar prato e bebida, os aromas devem se complementar também;
  • Memória: um dos pontos que interferem nessa experiência sensorial de harmonização de pratos, é a memória gustativa. Já que quando associada a um evento ou experiência ruim, isso leva a não vontade de consumir algo novamente. Portanto, busque trabalhar com elementos (ingredientes, texturas, etc) chaves que agradam a maior parte das pessoas, deixando-as atraídas a refeição servida.

Harmonização De Pratos Com Vinho

A harmonização de pratos com vinho é uma das mais clássicas combinações que formam uma excelente experiência gastronômica.

Mas, engana-se quem acredita que essa bebida se limita apenas a pratos requintados. Você sabia que um belo hambúrguer de cordeiro também pode ter seus sabores realçados se acompanhado do vinho tinto ideal?

Sim, é isso mesmo, a versatilidade de combinações é enorme e por isso, separamos abaixo algumas dicas.

  • Carnes vermelhas: em geral, existe a concepção de que estas devem ser acompanhas de vinhos tintos. Logo, quando grelhadas aposte nos tintos encorpados, com leve acidez e tanino marcante. O churrasco segue uma tendência semelhante, mas, simplifique a escolha com um Cabernet Sauvignon. Já cozida, prefira vinhos mais ácidos com tanino forte. Costela vai com vinhos suaves ou marcantes, aposte no contraste ou semelhança;
  • Outras carnes: a de porco fica melhor com vinhos de tanino suave, como Cabernet Sauvignon ou brancos feitos de Riesling. A carne de frango possui uma variedade de combinações, por exemplo, sem molho esse deve combinar com uvas brancas discretamente marcantes. Já com molhos suaves, tintos como Merlot e Pinot Noir. Se apimentado Riesling, cítricos com Sauvignon Blanc e com molhos de queijo, sirva com Syrah. Quanto as carnes de caça, por ter sabores marcantes essas vão bem com vinhos encorpados, buscando relação de semelhança;
  • Peixe e frutos do mar: de maneira geral, os vinhos brancos e suaves são as melhores opções. Pois, não comprometem o sabor da proteína. Desse modo, invista em uvas como a Sauvignon Blanc ou em espumantes delicados.

Vinhos com outros pratos:

Além dos critérios de harmonização de pratos com carnes e vinhos, outros preparos muito famosos também possuem destaque neste conceito. Abaixo, citamos algumas dessas principais combinações.

  • Massas: quando servidas com molho de tomate, dê preferências aos vinhos italianos como, por exemplo, o Chianti. Se forem servidas com molhos de tomate e carne, aposte nos vinhos tintos marcantes como o Carménère. Mas, quando servidas com molho branco aposte nos vinhos brancos, ou tintos se delicados. Além disso, o vinhos rosés e brancos são aqueles mais indicados para molhos com frutos do mar e peixes. Por fim, o famoso molho pesto é servido com brancos leves e frescos;
  • Pães: focaccias e pães integrais com vinho rosé, de centeio com o delicado Pinot Noir, vinhos italianos para pães de azeitona, os pães frutados caem bem com Riesling, baguettes com Cabernet Sauvignon. Já os pães doces recheados combinam bem com vinho do Porto e os adocicados tipo brioche, com Champagne;
  • Queijos: Brie, Gouda e Camembert com brancos ou tintos leves. Gorgonzola, Emmental, Pecorina, Gruyère e Grana Padano com tintos encorpados. Cottage, ricota e de cabra combinados aos brancos leves. Já para o Roquefort, indicamos então, espumantes ou vinho do Porto;
  • Hambúrguer: para aqueles de cordeiro, aposte em tinto Cabernet Sauvignon e queijos marcantes. Se de frango, invista então, no Chardonnay com queijos leves. Mas, se aposta é hamburguês de peixes e frutos do mar, acrescente ingredientes picantes e sirva com Sauvignon Blanc.

Harmonização de pratos com outras bebidas

Para finalizar este artigo, separamos ainda algumas dicas de harmonização de pratos com outros tipos de bebidas.

  • Cerveja: as mais tradicionais e leves, conhecidas como Pilsen, combinam bem diversas oleaginosas, comidas de boteco, camarão, peixes e lula. Mas, para cervejas de trigo (Weiss) a harmonização fica melhor com massas, alguns pratos japoneses, saladas e comidas mexicanas. Além disso, sabores como Stout e Porter são ótimas pedidas para harmonizar com sobremesas, café e até mesmo com queijos como o gorgonzola. Por fim, as cervejas mais fortes que possuem sabor defumado, como a Rauchbier, devem ser acompanhadas de pratos gordurosos e de forte paladar.
  • Cachaça: os destilados, apesar do elevado teor alcoólico também criam incríveis harmonizações. Desse modo, na versão branca ela combina particularmente bem com torresmo, ostra, caldos, frutos do mar, saladas, canapés e sobremesas bem adocicadas. Se for amarelada, combine com queijos e peixes. Por fim, a envelhecida pode ser associada a carnes diversas, feijoada, alimentos assados e cozidos. De sobremesa, junto a tortas e bolos;
  • Vodka: deve ser, preferencialmente, associada a pratos com pouco carboidratos e gorduras, como peixes, aves e até mesmo caviar. Seja ela servida pura ou em drinks;
  • Whisky: a harmonização de pratos com essa bebida vai bem junto a queijos suaves, chocolates e algumas oleaginosas. Já para carnes, apostem no salmão e frutos do mar;
  • Sake: de sabor levemente adocicado e paladar suave, essa deve seguir a relação de semelhança. Portanto, combine-a com carnes brancas grelhadas, massas com molho branco, peixes e carpaccios;
  • Drinks: para comidas pesadas e gordurosas, aposte naqueles cítricos que auxiliam na digestão. Aqueles considerados amargos caem bem com tábuas de embutidos, trazendo complexidade semelhante a harmonização.

Conclusão

Vimos então, ao longo deste conteúdo diversas dicas de harmonização de pratos com bebidas, tais como:

  • Vinhos;
  • Cerveja;
  • Cachaça;
  • Vodka;
  • Whisky;
  • Sake;
  • Drinks.

Bem como, falamos ainda da questão sensorial e como ela afeta a experiência gastronômica, devendo assim, sempre ser considerada nesse processo.

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