Dicas para organizar o estoque do seu food service da melhor forma

Nayara Vasconcelos RodriguesGestão, Sistema para restaurante2 Comments

estoque

A dúvida sobre a forma certa de se manter um estoque com alimentos, perecíveis ou não, paira sobre vários administradores, gerentes e donos de food services. Não à toa, já que essa pode ser uma tarefa bem complexa, ainda mais para quem não possui nenhum conhecimento sobre o assunto.

A princípio, podemos dizer que estoque se define como produtos, independentes de quais sejam, em média ou grande quantidade, armazenados em um determinado local.

Talvez, você saiba ou não, mas o estoque faz parte do capital de giro da sua empresa, e por isso, ele deve ser muito bem controlado.

Nesse sentido, levantamos alguns assuntos referentes a estoques para você colocar em prática no seu estabelecimento.

Então não deixe de ler esse artigo até o fim. Combinado?

Práticas úteis para organizar o seu estoque de alimentos

Antes de mais nada, podemos dizer que o estoque de alimentos é um pouco mais complexo que os demais estoques.

Por exemplo, diferente dos outros, esse com certeza exige um pouco mais de investimento em equipamentos, como os de conservação. Além de exigir um espaço em que cada grupo de alimentos possa ficar separadamente dos demais.

Sobre os equipamentos

Prateleiras de metal são importantes para a parte do estoque seco. Ali, você vai manter alimentos em temperatura ambiente (grãos secos, temperos, enlatados, conservas, bebidas e etc.). Além disso, elas devem manter os produtos a 25 centímetros do chão, 10 centímetros da parede e 60 centímetros do teto.

Para alimentos altamente perecíveis, é necessário ter em seu estoque uma câmara fria resfriada ou geladeira industrial (refrigerador), com temperatura variável entre 0° e 18° graus, e uma outra câmara fria de congelamento ou freezer (congelador), com temperatura variável entre 0° e -20° graus.

Como organizar o estoque

Antes de mais nada, vamos começar a nossa organização com o que pode e não pode dentro do nosso estoque de alimentos.

O que não podemos manter nos nossos estoques

Primordialmente, saiba que, produtos de limpeza devem ter seu próprio estoque. Vamos dizer que essa é a regra principal.

Caixas de madeira ou de papelão também devem ser postas em seus próprios espaços, pois elas deixam o ambiente mais propício a proliferação de insetos. Então, remova todas do estoque de alimentos.

Do mesmo modo, não podemos manter grãos junto aos enlatados, caixinhas e vidros. Separa-los também ajuda a evitar o aparecimento de pragas.

Aliás, sempre verifique quais itens estão vencidos e os dispense.

Por fim, não mantenha o estoque abarrotado. Compre apenas o essencial seguindo alguns critérios, como a curva ABC por exemplo. Você ainda não sabe o que é a curva ABC? Logo mais a frente nós vamos falar sobre isso.

Como guardar os produtos no estoque seco.

Acreditamos que a melhor forma de guardar os produtos é mantendo a frente dos seus iguais aqueles que vão vencer primeiro, e ainda, mais próximo a entrada do estoque aqueles com maior giro.

Já na hora de empilhar, para aqueles produtos que são empilháveis, obedeça às regras indicadas nas caixas pelos fabricantes. Além disso, nunca empilhe algo pesado sobre algo mais leve.

Separe todos os produtos por grupos e etiquete aqueles perto da data de validade. Da mesma forma, etiquete também as prateleiras.

Em caso de danos em pacotes plásticos ou de papel, armazene o produto em outra embalagem – plástica de preferência. Etiquete o produto, com todos os dados mais importantes, validade, composição e etc. Aliás, disponha-o para que ele seja utilizado antes dos outros.

Como guardar os produtos na câmara fria resfriada ou geladeira refrigerador

Guarde todas as frutas, legumes e hortaliças nas câmaras fria resfriadas.

Segundo a revista Cultivar:

“…Algumas frutas e/ou hortaliças são armazenadas a baixa temperatura, em torno de 0°C a 1°C como maçã, pera, pêssego, uvas, morango, ameixa, mirtilo, alho, alface, aspargo, cenoura, beterraba, dentre outros. Outras são armazenadas a temperaturas intermediarias, entre 3°C e 8°C como a laranja, bergamota e vagem; outras são armazenadas em altas temperaturas, entre 10°C e 14°C como banana, mamão, lima, limão, manga, pepino, pimentão, abóbora dentre outras.”

(Fonte: grupocultivar.com.br)

Dentro das câmaras frias também é importante manter a organização, separando os alimentos por grupos e mantendo espaço entre eles para que o ar resfriado possa circular.

Caso não seja possível adquirir uma câmara fria com a capacidade de se instalar prateleiras para que tudo fique muito bem organizado e separado, pense na possibilidade de adquirir geladeiras industriais com várias portas.

Como guardar os produtos na câmara fria de congelamento

Para a câmara fria de congelamento ou para o freezer, as regras são iguais as de organização de todo nosso estoque.

Mantenha os produtos separados por grupos, e deixe os com maior giro ou que estão perto da data de validade, mais acessíveis.

Espaço para circulação de pessoas

Por último, você deve desenvolver o seu estoque pensando na circulação das pessoas.

Isso facilitará o momento da reposição e organização.

Como fazer o controle do estoque

Um estoque lotado não é algo positivo ao seu negócio.

Os especialistas da área afirmam que o correto é manter uma margem entre 10% a 15% de reposição de produtos sobre o lucro dos estoque já adquirido e utilizado.

A margem de porcentagem, ou Estoque de Segurança, se faz necessária para suprir demandas até a próxima remessa de entrega do seu fornecedor.

Capital de giro

O seu estoque faz parte do seu capital de giro. Estoque parado é dinheiro parado, assim como, produto estragado é dinheiro perdido.

Por esse motivo, essa área é uma das que mais causam impacto, positivo ou negativo.

Um estoque abarrotado sem saída pode levar uma empresa a falência, isso pois, um estoque muito grande trava o capital de giro.

Para você saber qual é o seu valor de capital de giro atual, faça o seguinte cálculo:

  • Contas a receber + estoque – contas a pagar = capital de giro.

Resumidamente, pense que, quando se compra muito e não se vende tudo, a conta não fecha, fazendo com que você tenha que investir dinheiro pessoal ou utilizar empréstimos para manter a empresa funcionando.

Nesse sentido, vale dizer que existem algumas pequenas exceções sobre adquirir produtos a mais do que o necessário em dias normais.

Por exemplo, imagine que você tem uma sorveteria e está se preparando para comprar menos produtos para o inverno. Então você descobre que esse ano não fará frio, e que ainda, na verdade o calor será acima da média. Como você agiria nessa situação? Provavelmente, você vai adquirir bem mais produtos do que pretendia, certo?

Assim, você antecipa necessidades que não estavam previstas de forma a atender a demanda do seu público.

Curva ABC para food service

A curva ABC é uma forma de analisar e organizar o seu estoque dentro dos produtos que mais dão retorno ao seu estabelecimento.

Dentro desse método, separamos os produtos entre A, B e C.

Os 20% que mais vendem e que tem um alto giro são os produtos A. Eles têm uma margem de lucro maior, além de representar 60% do valor do estoque.

Produtos B tem giro menor e geram lucro menor, eles devem representar 30% do seu estoque e ter um valor médio de 30% sobre ele.

Por fim, produtos C devem ser 50% do estoque. Eles são itens com baixo preço e representam apenas 10% do valor do estoque.

O giro desses produtos deve ser:

  • A – diário ou semanal;
  • B – quinzenal;
  • C – mensal.

Profissionais e Software

Em suma, para arrematar o assunto, vamos falar brevemente sobre os profissionais e sobre softwares que podem te ajudar na hora de todo o processo de controle do seu estoque.

Todo o processo de organização e controle de estoque deve contar com responsáveis capacitados como Estoquistas. Com um bom profissional, os erros e desperdícios diminuem, colaborando para o aumento do lucro.

Lembre-se de não permitir que várias pessoas circulem pelo seu estoque, além do seu estoquista. Principalmente se esses forem terceiros enviados pelos fornecedores.

Tal qual o estoquista, um Software com capacidade de registrar toda a movimentação do estoque é extremamente necessário. Ele vai automatizar informações relevantes como quais produtos tem uma maior entrada e saída, por exemplo.

Quer conhecer um software capaz de mudar a rotina do seu estoque para melhor? Solicite uma demonstração do Sischef.

Chegamos ao fim de mais um artigo

Em conclusão, nós hoje, abordamos vários pontos importantes. Por meio deles, você será capaz de manter a organização e o controle do estoque do seu food service.

Caso você ache interessante tratarmos especificamente sobre cada assunto apontado aqui, deixe nos comentários.

Desde já, agradecemos por ter lido esse artigo até o fim!

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