Chega de bagunça! Organize o salão de refeição do seu food service da melhor forma.

Nayara Vasconcelos RodriguesFood ServiceLeave a Comment

Salão de refeição

O salão de refeição do seu food service é tão importante quanto a cozinha.  Sendo assim, é extremamente importante saber como transformá-lo em um ambiente de experiências gastronômicas extraordinárias.


À primeira vista, ter um food service com atendimento local, pode parecer algo simples.  Quando fica claro que não é, na maioria das vezes, todos os esforços recaem sobre as questões burocráticas, ou ainda, sobre as que envolvem o espaço da cozinha.

Dessa forma, outras etapas da criação de um excelente food service, são subestimadas, como por exemplo:

– A organização e decoração do salão de refeições;

– Aquisição de um ótimo sistema de gestão; e

– O treinamento de antigos e novos funcionários.

Dos três tópicos acima, qual você já deixou de trabalhar, por acreditar que outros pontos eram mais importantes?

Nós do Sischef, realmente acreditamos que todos os pontos são necessários. Então não deixe nenhum de lado.

Porém, afunilando um pouco o assunto, hoje vamos dar destaque àquela parte que sabemos ser, muitas vezes, a última prioridade, a organização do salão de refeições.

Estamos sendo controversos, não é? Pois acima, dissemos para nada ser deixado de lado. Todavia, essa separação de assuntos se faz necessária, principalmente para tratarmos deste tópico.

Sendo assim, vamos deixar os outros temas para outros dias.

Vamos nos focar em tudo que envolve o salão de refeições do seu food service. Pode ser?

Ah! Deixaremos links de posts que tratam sobre outros assuntos importantes e complementares ao fim da leitura. Combinado?

Primeiros passos para organizar o salão de refeições do seu food service.

Sobretudo, como você acabou de ler, a organização do salão de refeições é uma das etapas da abertura de um food service, e que por vezes, recebe menos atenção. Isso pode se explicar por vários fatores, sendo o mais gritante, o do não gerenciamento da verba investida.

Sem um bom gerenciamento, algumas partes consomem a quantia necessária para desenvolver outras.

Então, acima de tudo, é importante planejar cada detalhe. Somente assim, será possível tirar o sonho do próprio negócio do papel.

Além de todo o projeto, é importante também já estar ciente de todas as condições que um negócio deste nicho vai exigir. Manuais de boas práticas, certificados, autorizações e licenças serão necessários tanto para abrir seu próprio food service, quanto para o manter funcionando dentro das normas.

Já na parte da organização do salão de refeição, você deverá começar pela idealização de todo o espaço, levando alguns pontos em consideração, como por exemplo:

– Qual tipo de experiência gastronômica quero oferecer aos meus clientes?

– Vou construir ou alugar um espaço para meu food service?

– E ainda, quanto tempo quero que meus clientes passem em meu restaurante?

Responder essas perguntas facilita as tomadas de decisões referentes a organização.

Nesse sentido, você consegue estipular todas as possibilidades possíveis, sem falar que será mais fácil medir quanta verba é necessária para a realização deste plano.

Que tal continuar daqui para frente, utilizando os nossos tópicos acima para estabelecer melhor o nosso ponto de vista sobre a organização do salão de refeição?

Vamos lá!

Qual o tipo de experiência gastronômica passarei para os meus clientes.

Antes de mais nada, acreditamos que o tipo de experiência gastronômica, que você quer passar aos seus clientes, seja o fator mais importante na hora de formatar o modo como será montado o seu salão de refeição. E vale dizer que, essa experiência vai muito além do cardápio. Todo o ambiente e seus detalhes devem estar programados para tal.

Food Truck, salão de refeição.

(Fonte: Pexels)

Segundo o artigo “Orientações técnicas, legais e normativas para projetos de espaços destinados a serviços de alimentação coletiva”, de Somavilla e Lopes, discente e docente respectivamente na UFSM:

“São três os componentes importantes que devem ser levados em conta em um espaço interno, os quais influenciam estimulando a percepção e a resposta emocional dos consumidores, afetando seu comportamento (DONATO, 2011):

 

 

  • fatores ambientais, como temperatura, ruído, odor, música e iluminação;
  • design, correspondente à arquitetura, cores, materiais, leiaute; e
  • fatores sociais que dizem respeito à clientes e funcionários.

Nesse sentido, em uma UAN, é necessário satisfazer o cliente por aspectos tangíveis (cardápio, aparência física do restaurante) e intangíveis (expectativas, desejos inconscientes), sendo o conceito de qualidade total, a combinação final desses dois aspectos (FERREIRA et al., 2011).”

Para colocar em prática segundo seus objetivos.

Pense que, se o seu objetivo é atender pessoas que estão procurando por refeições rápidas, não existe aí, a necessidade de investir grandes quantias em decoração e extremo conforto. Basta um local clean e com pouca mobília, ou ainda, um food truck com algumas mesas e cadeiras a frente. Observe que, continuando no mesmo exemplo, nem mesmo as cadeiras precisam ser extra confortáveis. Isso tudo pois, o tempo que seu cliente vai passar em seu food service, será mínimo.

restaurante romântico

(Fonte: Pexels)

Por outro lado, caso sua ideia seja que casais possam ter jantares românticos por horas, provando vários pratos enquanto conversam, você vai precisar pensar não apenas no conforto, como também na disposição e tamanho das mesas e em muitos outros detalhes.

Vou construir ou alugar um espaço para meu food service?

Antes de mais nada, independente se seu food service será “construído do zero”, ou se será montado em um ponto alugado, vamos destacar que, aqui o que mais importa é a localização.

Ou seja, não importa se você vai montar o melhor restaurante da cidade, uma localização ruim pode levar o seu negócio a falência em pouco tempo. Sendo assim, pesquise o melhor local antes de montar o seu restaurante ou similares, okay?

Enfim, dando continuidade ao assunto principal desse artigo, e agora o relacionando a construir ou alugar um espaço, vamos te apresentar dois pontos de vista que podem te ajudar a decidir.

Começando pela construção.

Ao construir tudo do zero, você pode aproveitar o benefício de planejar e decidir sobre o que vai ocupar cada centímetro do local. Em suma, você não vai precisar ficar prezo em limites já existentes, desistindo de incluir os móveis que queira, bem como, tendo que quebrar paredes e reformar tudo para poder ficar do seu jeito.

Nesse interim, você será capaz de decidir por antecipação – antes mesmo da obra começar – juntamente com o arquiteto contratado, todos os detalhes, e é aqui, neste ponto, que você decide como organizar o seu salão de refeição.

E se eu for alugar o ponto para meu food service.

Por outro lado, se o ponto for alugado, é importante saber o que pode ser feito. Você pode reformar ou fazer as modificações necessárias para deixar tudo, inclusive o salão de refeição, do seu jeito? Se sim, ótimo!

O próximo passo será planejar conforme o que será feito e o que está disponível.

Vale falar que algumas coisas, mesmo com reformas, não poderão ser mudadas. Por exemplo, áreas que fazem parte da estrutura principal da construção.

Eventualmente, o seu planejamento deve levar essas estruturas em consideração.

Quanto tempo quero que meus clientes passem no salão de refeição do meu estabelecimento.

Você já pensou o quanto é importante saber quanto tempo um cliente passa no seu food service? E ainda, qual a relação disso com a organização do seu salão de refeições?

Pois é, essas duas questões se relacionam e resultam em mais ou menos lucro. Mas por qual motivo?

Antes de tudo, quando você oferece conforto, um ótimo atendimento e produtos de qualidade, os clientes tendem a passar mais tempo no local, podendo consumir muito mais ou não.

Seja como for, você não poderá mandar seus clientes embora se eles já acabaram de consumir e não estão pedindo mais nada, isso seria perder aqueles clientes para sempre. Aqui, a solução está em disponibilizar, de propósito, menos conforto – com cadeiras simples sem estofado, por exemplo – ou ter mais espaço para atender a mais clientes.

Aliás, a disposição das mesas no salão ou ainda, a presença de uma recepcionista, fazem com que todas as mesas sejam aproveitadas da melhor forma. Isso torna possível, acomodar muito mais pessoas dentro do local.

Almoço entre amigos

(Fonte: Pexels)

Outra solução para poder conquistar mais espaço é levar o salão de refeições para fora do food service. Vários restaurantes, fazem utilização dos espaços externos, como calçadas e calçadões, para poder atender a mais clientes. Nesse caso, verifique com a prefeitura da cidade, se é permitido utilizar essas áreas, no local onde seu estabelecimento está.

Em suma, quanto mais tempo seu cliente passa em seu food service, maior a chance de dobrar consumo, e quanto mais espaço, maior a chance de receber mais clientes.

Seja como for, ainda vamos tratar de alguns detalhes importantes referentes ao salão de refeições do seu restaurante ou similares.

Então, a seguir vamos falar sobre tipos e disposição de mesas e assentos, decoração, acessórios e etc.

O mais importante no salão de refeição do seu food service.

Primordialmente, sem nenhuma sombra de dúvidas, em quesito de aparência, o salão de refeições é o que mais deve se destacar dentro do seu food service.

É nesse espaço que seus clientes vão ficar. Sendo assim, quanto mais personalidade e diferenciais ele trouxer, maior a chance de fidelização.

Claro que atendimento e produtos de qualidade são extremamente importantes, mas entre duas empresas que oferecem o mesmo padrão, aquele que oferecer o melhor ambiente, vencerá.

Sendo assim, vamos ver daqui para frente, como organizar o seu salão de refeições, começando por algumas sugestões relacionadas a múltiplos ambientes.

Salão de refeição com múltiplos ambientes.

Layout de restaurante

Layout de restaurante (Fonte: Pinterest)

Você com certeza, nos últimos anos se tornou um consumidor mais exigente, do mesmo modo, várias outras pessoas também requintaram os seus gostos, como consequência requerendo maior qualidade dos produtos e serviços adquiridos em todos os âmbitos.

Eventualmente, para atender esse tipo de solicitação, os food services devem observar algumas características diferenciais. Muitas delas presentes em grandes restaurantes, como por exemplo, o salão de refeições com múltiplos ambientes.

Mas como isso funciona?

Um salão de refeições com múltiplos ambientes é aquele que divide seu espaço conforme a necessidade do próprio local e ou cliente.

Vamos imaginar, por exemplo, que sua demanda seja muito alta, fazendo com que se formem filas de espera em frende ao seu restaurante. O ideal aqui, seria ter um espaço que comportasse a parte das mesas, sala de espera e quem sabe, um bar.

Imediatamente, neste contexto, todos se sentiriam acolhidos.

Aliás, tanto food services grandes, quanto pequenos, podem tomar essa iniciativa, desde que tenham um espaço bem planejado.

Restaurante e Bar

Restaurante e bar (Fonte: Pexels)

Mesas e cadeiras para o salão de refeição.

Antes de mais nada, as mesas e cadeiras, assim como o mobiliário em geral devem ser adquiridos e dispostos em função da experiência gastronômica a ser transmitida. Para além disso, elas devem atender e se atentar a vários tipo de questões.

Entre elas estão:

A qualidade e resistência do material.

Existem mesas e cadeiras dos mais diversos materiais e estilos, porém, para um restaurante ou similar, é necessário que:

– As cadeiras sejam extremamente resistentes. Isso, a fim de garantir a segurança de clientes que estejam acima do peso.

– Apesar de resistentes as cadeiras devem ser leves. O chão do salão deve ser lavado com frequência, logo, se as cadeiras forem muito pesadas ou ainda fixas, poderão dificultar essa atividade obrigatória.

– As mesas devem ser seguras e resistente, com materiais que suportem a questão da limpeza diária, ou pequenos acidentes como o derramar de líquidos e alimentos constantes.

– As mesas também não devem apresentar dificuldades a sua própria higienização, como aquelas que possuem fendas que possam acumular sujeira, aliás, isso vale para as cadeiras também.

Conforto do cliente.

Você quer que seus clientes passem apenas o tempo necessário para fazer uma refeição, ou várias horas? Eventualmente, para cada um dos casos você vai ter que:

– Para que seu cliente passe horas e horas no seu food service vai ser necessário adquirir cadeiras e mesas super confortáveis. Essas costumam ter revestimento e frequentemente também são acolchoadas, garantindo ainda mais conforto.

Da mesma forma, dependendo do intuito do seu estabelecimento, os booths são uma excelente opção. Além do conforto, eles garantem uma certa privacidade e permite que os grupos maiores se reúnam.

Salão com booths

Booths (Fonte: Pinterest)

Salão com Booths

Booths (Fonte: Pinterest)

 

– Em contrapartida, para que seus clientes passem apenas o tempo necessário para fazer uma refeição no seu restaurante ou similar, estratégias como disponibilizar menos conforto será necessário. Dessa forma é preciso adquirir cadeiras e mesas que cumpram a sua função, garantindo segurança, porém, sem muitos atributos como estofamento no acento e encosto das cadeiras.

Oferecer menos conforto não significa diminuir a qualidade do local, serviços ou produtos. A única intenção nessa estratégia é aumentar a rotatividade de clientes em um único dia. Isso é importante principalmente para pequenos food services, por exemplo.

Cafés pequenos

Mesas e cadeiras simples (Fonte: Pinterest)

Organização do salão de refeição.

Agora, vamos falar sobre a organização do salão de refeições do seu food service. Sendo que, vamos ressaltar aquilo que não pode de forma alguma, ser deixado de fora.

Em primeiro lugar, você precisa estar ciente sobre algumas medidas da mobília e a circulação de pessoas.

Segundo artigo “Orientações técnicas, legais e normativas para projetos de espaços destinados a serviços de alimentação coletiva”:

“De acordo com Neufert (2004), as dimensões das mesas para refeitórios devem ter de 70 à 80cm de largura e um comprimento de 60cm por lugar. Devem ter cadeiras soltas, a fim de possibilitarem o acesso a cadeirantes, segundo a NBR 9050 (ABNT, 2004).

Ainda segundo Neufert (2004), uma pessoa normal em movimento, ocupa um espaço de 60cm², porém, em um restaurante, essas dimensões podem variar, pois a maioria dos usuários carregam mochilas e bolsas, além da bandeja de alimentação. Além disso, é preciso garantir o acesso universal, segundo a NBR 9050 (ABNT, 2004).”

Neste mesmo artigo, somos instruídos também que, para as áreas de circulação, tanto de funcionários quanto de clientes, devem-se desenvolver estudos que levem em consideração o espaço disponível, a fim de evitar o cruzamento de fluxo.

Gostaríamos de citar ainda ao final, as áreas que devem manter seu fluxo de circulação livre de mobília. São elas, áreas próximas a sanitários e os locais onde as refeição são retiradas para serem levadas até as mesas.

Isso evitará incômodos e reclamações, que do contrário, poderão ser constantes.

Para encerrar.

Em suma, lendo este artigo, você acompanhou informações que demonstram o quanto é importante ter um salão de refeições extremamente organizado.

Você também viu aqui, o quanto é importante ter antecipadamente, consciência da experiência gastronômica que se deseja passar aos seus clientes. Isso tudo, a fim de poder nortear todo o seu projeto de criação e organização do seu estabelecimento.

Enfim, esperamos ter ajudado você a ter uma visão mais clara sobre a organização do seu food service. Aliás, esperamos que você consiga colocar várias das nossas dicas em prática.

Então é isso, até o próximo artigo. Tchau, tchau!

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