Como montar uma ficha técnica para seu restaurante ou bar?

<![CDATA[Existem muitos modelos de ficha técnica para restaurantes, você poderá escolher o modelo que mais se adapta ao seu negócio.

Uma das maiores dificuldades encontradas pelo dono ou gestor de um restaurante é quantificar os custos de sua produção.

Então, para conhecer a margem real de lucros é necessário conhecer o seu custo efetivo. Assim restaurantes bem sucedidos alcançam o sucesso por possuírem um sistema eficiente de controle de custos.

Se você quer saber o que é e para que serve a ficha técnica no restaurante, leia esse post até o final.

O que é uma ficha técnica de restaurantes?

A ficha técnica é mais que uma lista de ingredientes que descreve a receita, com preços e quantidades. Ou seja, ela serve para manter os custos e os lucros do restaurante equilibrados.

A ficha técnica é  uma ferramenta de padronização que você ainda consegue visualizar os custos verdadeiros de suas preparações.

Então lembre-se que é importante que todas as suas receitas tenham uma ficha técnica própria.

O que deve constar na sua ficha técnica?

Pensando em um modelo prático e básico é necessário as seguintes informações:

• Nome do item;
• Preço de custo de cada insumo utilizado;
• Cotação atualizada do fornecedor;
• Cálculo de uso do item incluindo perda;
• Tempo de preparo;
• Preparação e métodos utilizados;
• Equipamentos utilizados;
• Mão de obra;
• Armazenamento do produto;
• Temperaturas de armazenamento;
• Rendimento total – número de serviços;
• Tamanho da porção;
• Custo final;
• Impostos;
• Encargos;
• Custos administrativos;
• Receituário;
• Imagem ou foto do produto;
• Instruções especiais se necessário.

Esses dados são extremamente importantes para melhorar a sua gestão de estoque, custos e lucros.

Confira o vídeo abaixo e entenda as vantagens de contar com ficha técnica no seu restaurante:

Vantagens de utilizar a ficha técnica no seu restaurante

Quando vamos a um estabelecimento queremos comer um determinado prato, vamos usar de exemplo um macarrão.

Você foi a primeira vez no restaurante e achou uma delícia o macarrão e quando retornar ao estabelecimento numa próxima visita você vai querer comer o mesmo macarrão e ter a mesma opinião de que está uma delícia, e não ter questionamentos como:

• Mudou a receita?
• Mudou quem faz?
• Não é o mesmo prato ?

Assim com a padronização você garante que sempre saia a mesma receita e seu cliente receba o prato com qualidade.

Vamos pensar em uma  seguinte situação o seu principal funcionário que cuida dos preparos entrar em férias e aí o que você faz? Vai deixar a produção cair ou mesmo perder a  qualidade? Não né, e mais uma vez o que lhe auxilia é ficha técnica para que outro funcionário entenda facilmente o preparo seguindo a receita.

1 – Melhora o seu estoque e consequentemente suas compras

Você saberá o que realmente vai em cada receita, assim não compra nem a mais e nem a menos.

2 – Otimiza a sua cozinha.

Não terá em sua cozinha aquelas perguntas que tiram muito tempo,  como: como fazer, o que vai entre outras perguntas que podem tirar a produtividade da cozinha.

3 – Você realmente vê quanto sua receita custa

Como já falamos com o detalhamento de insumos e a quantidade você terá maior controle de quanto a receita está custando, para assim lhe ajudar na hora precificação

Ficha técnica

Uma dúvida comum dos nossos clientes é como montar uma ficha técnica eficiente e que traga informações necessárias das principais receitas, facilitando a gestão tanto operacional quanto gerencial do estabelecimento.

Além disso, diversos estados possuem leis que obrigam bares e restaurantes a disponibilizarem essas informações a seus clientes. Por exemplo, no estado do Paraná existe uma lei (nº 17604 de 19/06/2013) que obriga o estabelecimento a mostrar a quantidade de calorias, presença de glúten e lactose dos itens oferecidos no cardápio.

Mas uma ficha técnica não serve apenas para cumprir a lei, e sim para as empresas que se preocupam com uma gestão eficiente, padronização e principalmente a implantação de um processo na sua cozinha. Padrões que ajudam a assegurar qualidade e quantidade consistentes, permitindo aos chefs monitorar a eficiência de seu trabalho e reduzir custos e perdas.

As fichas técnicas também estabelecerão o rendimento total, tamanho das porções e informações sobre como dispor os alimento, padronizando a produção. Além disso, também permitem que os garçons conheçam os pratos, sendo capazes de responder às perguntas dos clientes.

Montando a ficha técnica

É importante lembrar que deverá ser feita uma ficha técnica para cada receita. Assim você padroniza sua produção, sabe exatamente os custos de cada etapa e pode formular seu preço de venda com maior segurança.

Outro detalhe importante é ter um profissional especializado, como por exemplo um “especialista em segurança alimentar”, para que possa fazer o levantamento das informações nutricionais e calóricas dos pratos.

Dicas

Uma dica interessante é ter um sistema para restaurante que permita o lançamento dos ingredientes para tornar a gestão de estoque mais precisa.

O Sistema Sischef tem um recurso que se chama “Composição de produtos”, onde o usuário poderá lançar os ingredientes, que serão baixados automaticamente após cada venda.

Conheça mais nosso sistema.

Leia também:

• Dicas para fazer seu controle de estoque com eficiência
• A importância de um controle de caixa eficiente
• A importância do controle de contas a pagar
• O que é e quais as vantagens do cardápio digital para o restaurante