Ficha técnica
Uma dúvida comum dos nossos clientes é como montar uma ficha técnica eficiente e que traga informações necessárias das principais receitas, facilitando a gestão tanto operacional quanto gerencial do estabelecimento.
Além disso, diversos estados possuem leis que obrigam bares e restaurantes a disponibilizarem essas informações a seus clientes. Por exemplo, no estado do Paraná existe uma lei (nº 17604 de 19/06/2013) que obriga o estabelecimento a mostrar a quantidade de calorias, presença de glúten e lactose dos itens oferecidos no cardápio.
Mas uma ficha técnica não serve apenas para cumprir a lei, e sim para as empresas que se preocupam com uma gestão eficiente, padronização e principalmente a implantação de um processo na sua cozinha. Padrões que ajudam a assegurar qualidade e quantidade consistentes, permitindo aos chefs monitorar a eficiência de seu trabalho e reduzir custos e perdas.
As fichas técnicas também estabelecem o rendimento total, tamanho das porções e informações sobre como dispor os alimento, padronizando a produção. Além disso, também permitem que os garçons conheçam os pratos, sendo capazes de responder às perguntas dos clientes.
Montando a ficha técnica
É importante lembrar que deverá ser feita uma ficha técnica para cada receita. Assim você padroniza sua produção, sabe exatamente os custos de cada etapa e pode formular seu preço de venda com maior segurança.
Outro detalhe importante é ter um profissional especializado, como por exemplo um “especialista em segurança alimentar”, para que possa fazer o levantamento das informações nutricionais e calóricas dos pratos.
Para simplificar, estamos disponibilizando um modelo de ficha técnica para download, onde você poderá se basear para a confecção das suas próprias receitas.
Dicas
Uma dica interessante é ter um sistema que permita o lançamento dos ingredientes para tornar a gestão de estoque mais precisa. O Sistema Sischef tem um recurso que se chama “Composição de produtos”, onde o usuário poderá lançar os ingredientes, que serão baixados automaticamente após cada venda.
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Modelo de ficha técnica grátis
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