Existem muitos modelos de ficha técnica para restaurantes, você poderá escolher o modelo que mais se adapta ao seu negócio.
Uma das maiores dificuldades encontradas pelo dono ou gestor de um restaurante é quantificar os custos de sua produção.
E para conhecer a margem real de lucros é necessário conhecer o seu custo efetivo. Assim restaurantes bem sucedidos alcançam o sucesso por possuírem um sistema eficiente de controle de custos.
Se você quer saber o que é e para que serve a ficha técnica no restaurante, leia esse post até o final.
O que é uma ficha técnica de restaurantes?
A ficha técnica é mais que uma lista de ingredientes que descreve a receita, com preços e quantidades. Ela serve para manter os custos e os lucros do restaurante equilibrados.
A ficha técnica é uma ferramenta de padronização que você ainda consegue visualizar os custos verdadeiros de suas preparações.
Lembre-se que é importante que todas as suas receitas tenham uma ficha técnica própria.
O que deve constar na sua ficha técnica?
Pensando em um modelo prático e básico é necessário as seguintes informações:
- Nome do item;
- Preço de custo de cada insumo utilizado;
- Cotação atualizada do fornecedor;
- Cálculo de uso do item incluindo perda;
- Tempo de preparo;
- Preparação e métodos utilizados;
- Equipamentos utilizados;
- Mão de obra;
- Armazenamento do produto;
- Temperaturas de armazenamento;
- Rendimento total – número de serviços;
- Tamanho da porção;
- Custo final;
- Impostos;
- Encargos;
- Custos administrativos;
- Receituário;
- Imagem ou foto do produto;
- Instruções especiais se necessário.
Esses dados são extremamente importantes para melhorar a sua gestão de estoque, custos e lucros.
Confira o vídeo abaixo e entenda as vantagens de contar com ficha técnica no seu restaurante:
Vantagens de utilizar a ficha técnica no seu restaurante
Quando vamos a um estabelecimento queremos comer um determinado prato, vamos usar de exemplo um macarrão.
Você foi a primeira vez no restaurante e achou uma delícia o macarrão e quando retornar ao estabelecimento numa próxima visita você vai querer comer o mesmo macarrão e ter a mesma opinião de que está uma delícia, e não ter questionamentos como:
- Mudou a receita?
- Mudou quem faz?
- Não é o mesmo prato ?
Assim com a padronização você garante que sempre saia a mesma receita e seu cliente receba o prato com qualidade.
Vamos pensar em uma seguinte situação o seu principal funcionário que cuida dos preparos entrar em férias e aí o que você faz? Vai deixar a produção cair ou mesmo perder a qualidade? Não né, e mais uma vez o que lhe auxilia é ficha técnica para que outro funcionário entenda facilmente o preparo seguindo a receita.
1 – Melhora o seu estoque e consequentemente suas compras
Você saberá o que realmente vai em cada receita, assim não compra nem a mais e nem a menos.
2 – Otimiza a sua cozinha.
Não terá em sua cozinha aquelas perguntas que tiram muito tempo, como: como fazer, o que vai entre outras perguntas que podem tirar a produtividade da cozinha.
3 – Você realmente vê quanto sua receita custa
Como já falamos com o detalhamento de insumos e a quantidade você terá maior controle de quanto a receita está custando, para assim lhe ajudar na hora precificação
Ficha técnica
Uma dúvida comum dos nossos clientes é como montar uma ficha técnica eficiente e que traga informações necessárias das principais receitas, facilitando a gestão tanto operacional quanto gerencial do estabelecimento.
Além disso, diversos estados possuem leis que obrigam bares e restaurantes a disponibilizarem essas informações a seus clientes. Por exemplo, no estado do Paraná existe uma lei (nº 17604 de 19/06/2013) que obriga o estabelecimento a mostrar a quantidade de calorias, presença de glúten e lactose dos itens oferecidos no cardápio.
Mas uma ficha técnica não serve apenas para cumprir a lei, e sim para as empresas que se preocupam com uma gestão eficiente, padronização e principalmente a implantação de um processo na sua cozinha. Padrões que ajudam a assegurar qualidade e quantidade consistentes, permitindo aos chefs monitorar a eficiência de seu trabalho e reduzir custos e perdas.
As fichas técnicas também estabelecerão o rendimento total, tamanho das porções e informações sobre como dispor os alimento, padronizando a produção. Além disso, também permitem que os garçons conheçam os pratos, sendo capazes de responder às perguntas dos clientes.
Montando a ficha técnica
É importante lembrar que deverá ser feita uma ficha técnica para cada receita. Assim você padroniza sua produção, sabe exatamente os custos de cada etapa e pode formular seu preço de venda com maior segurança.
Outro detalhe importante é ter um profissional especializado, como por exemplo um “especialista em segurança alimentar”, para que possa fazer o levantamento das informações nutricionais e calóricas dos pratos.
Para simplificar, estamos disponibilizando um modelo de ficha técnica para download, onde você poderá se basear para a confecção das suas próprias receitas.
Dicas
Uma dica interessante é ter um sistema para restaurante que permita o lançamento dos ingredientes para tornar a gestão de estoque mais precisa.
O Sistema Sischef tem um recurso que se chama “Composição de produtos”, onde o usuário poderá lançar os ingredientes, que serão baixados automaticamente após cada venda.
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