O delivery deixou de ser um complemento e passou a representar uma parte importante do faturamento de muitos restaurantes. Com ele, vieram novos canais: aplicativos de marketplace, pedidos por WhatsApp, cardápio digital próprio, retirada no balcão.

Cada um desses canais traz pedidos. Mas nem todos deixam o mesmo resultado. Um mesmo prato, vendido pelo mesmo preço, pode gerar margens bem diferentes dependendo de onde o pedido entrou.

Neste artigo, você vai entender por que é importante calcular a margem por canal, quais custos entram nessa conta e como usar essa informação para decidir preço, divulgação e cardápio.

Faturamento por canal não é lucro por canal

É comum o restaurante acompanhar quanto vendeu em cada canal. O relatório mostra que o marketplace trouxe mais pedidos, que o salão teve um bom fim de semana, que o canal próprio cresceu. Isso é útil, mas conta só metade da história.

Faturamento mostra o volume. Margem mostra o que sobra. Um canal pode liderar em vendas e ficar para trás no resultado, porque carrega custos que os outros não têm.

Os custos que mudam de um canal para outro

Ao comparar canais, o custo dos ingredientes do prato costuma ser o mesmo. O que muda são os custos que vêm junto com a venda: 

• Comissão da Plataforma: marketplaces cobram um percentual sobre o pedido, que varia conforme o plano contratado;
• Taxas de Pagamento: cartão, pagamento online e outras formas de recebimento têm custos próprios;
• Embalagem: no salão, o prato sai no prato. No delivery, sai em embalagem, lacre, sacola, talheres descartáveis;
• Entrega: dependendo do modelo, o custo do entregador pode ser do restaurante, do cliente ou da plataforma;
• Promoções e Cupons: descontos oferecidos para ganhar visibilidade no aplicativo reduzem o valor recebido;
• Tempo e Estrutura: atendimento por telefone ou WhatsApp exige alguém dedicado a receber e lançar pedidos.

Como calcular a margem de cada Canal

O cálculo pode ser feito de prato a prato ou pelo total do canal. O raciocínio é o mesmo:

Margem do canal = valor recebido − custo dos ingredientes − embalagem − taxas e comissões do canal − custo de entrega (quando for do restaurante)

Veja um exemplo ilustrativo, com números fictícios, para um prato vendido a R$40 com custo de ingredientes de R$13: 

• Salão: sem embalagem e sem comissão, pagando apenas a taxa do cartão. A margem fica próxima de R$25.
• Marketplace: somando comissão da plataforma, taxa de pagamento online e embalagem, a margem pode cair para algo em torno de R$15 ou menos, dependendo do plano.
• Canal Próprio: há embalagem e taxa de pagamento, mas não há comissão de marketplace, e a margem tende a ficar entre as duas.

Os valores exatos dependem dos contratos e da operação de cada restaurante. O importante é fazer a conta com os seus números.

O que fazer com essa informação

Calcular a margem por canal não significa abandonar o canal que deixa menos. Os marketplaces, por exemplo, costumam ser uma boa porta de entrada para novos clientes. A questão é usar cada canal com estratégia.

Algumas decisões que ficam mais fáceis com esse dado em mãos:

 

• Preço Diferente por Canal: muitos restaurantes praticam preços um pouco maiores nos aplicativos para compensar a comissão, dentro das regras de cada plataforma;
• Cardápio Enxuto no Delivery: pratos com margem apertada fora do salão podem sair do cardápio de delivery ou ganhar uma versão adaptada;
• Incentivo ao Canal Próprio: cupons para o segundo pedido, cashback e divulgação do link próprio ajudam a trazer o cliente para o canal com melhor margem;
• Revisão de Combos e Promoções: um combo que parece atrativo pode ter margem negativa depois de somar todas as taxas.

Erros comuns na Gestão de Canais 

• Usar o mesmo preço e a mesma ficha técnica para salão e delivery, sem considerar embalagem;
• Acompanhar só o faturamento de cada canal, sem olhar o que sobra;
• Entrar em promoções de aplicativo sem calcular o impacto na margem;
• Não saber quantos clientes do marketplace voltam a comprar pelo canal próprio.

Onde a tecnologia ajuda

Quando cada canal tem seu próprio tablet, sua própria planilha e seu próprio relatório, comparar a margem vira um trabalho manual de fim de mês. E, muitas vezes, nem é feito.

Com os pedidos de todos os canais centralizados em um só sistema, fica mais simples enxergar quanto cada canal vendeu, quais pratos saíram, por onde e como isso se reflete no resultado. O Sischef reúne pedidos de salão, delivery e cardápio digital próprio na mesma operação, integrados ao PDV, ao estoque e ao financeiro.

Conclusão

Por fim, nem todo pedido vale o mesmo. Entender a margem de cada canal ajuda o restaurante a definir preços mais coerentes, montar um cardápio de delivery que faça sentido e investir energia nos canais que realmente sustentam o negócio.

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