A Vigilância Sanitária é temida por muitos empreendedores que gerenciam negócios no ramo alimentício.
Restaurantes, bares, lanchonetes, e todos os estabelecimentos do segmento estão sob os olhos atentos dos vigilantes sanitários e, para que uma relação de sucesso seja construída, é preciso que se cumpram alguns deveres no exercício de sua atividade.
Então se você é dono ou gestor de restaurante, bares, ou qualquer outro estabelecimento voltado para o setor alimentício, confira esse post na íntegra e conheça mais sobre a vigilância sanitária e o que é preciso fazer para manter o seu empreendimento em ordem no que diz respeito a esse assunto.
Vigilância Sanitária: O que é?
A vigilância sanitária corresponde a um setor da polícia do Estado voltada única e exclusivamente para assuntos relacionados à saúde do cidadão.
A vigilância tem como principal obrigação definida no Brasil pela lei federal n° 8.080 de 19 de setembro de 1990 a realização de atos administrativos em prol da saúde, como fiscalizar, autuar, intervir e aplicar alvarás para a efetivação da segurança de saúde no país.
Sendo assim, o órgão que regula as atividades e define as normas a serem seguidas é a ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que se responsabiliza por promover a fiscalização de estabelecimentos que tenham como produto ou serviço final, qualquer coisa que possa causar impactos na saúde dos consumidores. Isto vai de medicamentos até alimentos!
Objetivo da vigilância sanitária?
O foco de trabalho da vigilância sanitária é garantir a promoção da saúde a população. Ou seja, intervindo em todo tipo de problema sanitário que possa afetar a relação entre meio ambiente, produção e circulação de bens e prestação de serviços a comunidade.
Então, o objetivo é garantir o bem estar físico e moral de todo o ser humano, dando condições de vida a todos.
Por que é importante contar com certificado de vigilância sanitária?
Um estabelecimento certificado pela vigilância sanitária ganha em primeiro lugar, a possibilidade de continuar funcionando!
Isso mesmo! A vigilância sanitária tem a autonomia para autorizar o fechamento de um restaurante ou lanchonete até que todas os problemas identificados sejam resolvidos.
Existem clientes mais atentos que perguntam sobre o certificado da vigilância sanitária, e com certeza você não deseja ser pego de surpresa, e ter que inventar desculpas para uma pergunta dessas.
Afinal, a falta da aprovação por este órgão denuncia o desleixo e falta de higiene na cozinha do local, agregando itens negativos à imagem do seu estabelecimento, então, é melhor seguir as normas!
O que é preciso fazer para atender a vigilância sanitária?
As normas podem variar de acordo com o tipo de estabelecimento, mas, estão reunidas aqui algumas das exigências básicas da vigilância sanitária que você já deve procurar adotar caso ainda não as siga. Confira!
- A estrutura física do seu estabelecimento não pode permitir o cruzamento entre as áreas sujas e as áreas limpas, por exemplo, não pode haver um banheiro no corredor por onde passam os alimentos;
- As paredes devem ser pintadas em tons claros, assim como os pisos e porcelanatos devem seguir essa linha para que a sujeira seja identificada;
- É obrigatória a existência de uma pia exclusiva para a higienização das mãos dos funcionários;
- A lâmpadas da cozinha devem ter proteção para evitar a queda em casos de explosão;
- Suas geladeiras devem estar a uma temperatura entre 4°C e 0°C, enquanto os freezers precisam estar entre -18°C e -11°C. Para acompanhar essas temperaturas, é preciso que você tenha pelo menos um termômetro;
- É imprescindível que todos os produtos tenham identificação, e que nela esteja explícita a procedência do alimento, assim como as datas de vencimento.
Em um negócio que lida com alimentos, é fácil perceber que há um fator de risco bastante importante, afinal, a qualidade do que é ingerido pelos seus clientes é de sua responsabilidade.
Afinal, qualquer efeito negativo causado à saúde este indivíduo por meio de seus produtos pode trazer consequências sérias para a reputação do seu estabelecimento, e principalmente para o seu funcionamento, já que este pode ser interrompido.
Orientações técnicas para restaurantes
Estrutura física
- Projeto Arquitetônico / Croqui aprovado pela Vigilância Sanitária;
- Acesso independente, sem comunicação direta com domicílio;
- Pia / Lavatório para Higienização das mãos com toalha de papel descartável e sabão líquido;
- Tanque ou Pia para lavagem dos utensílios e equipamentos de material liso, lavável e impermeável, em número suficiente à atividade com água quente e fria;
- Piso contínuo, lavável, impermeável, resistente, anti-derrapante, com declividade e ralos para o escoamento das águas de limpeza que jamais devem ser escoadas na rua;
- Paredes lisas, revestidas até a altura mínima de 2 m. (dois metros) com material resistente, lavável, impermeável e em cores claras;
- Teto ou Forro contínuo, em bom estado de conservação, revestido com material e pintura resistente à limpeza e em cores claras;
- Portas revestidas de material lavável, íntegras a externa com telas, com fechamento automático (mola) na área de produção e sanitários;
- Janelas com vidros íntegros, fácil acionamento, de maneira que raios solares não incidam sobre os alimentos , com fechamento das aberturas por telas;
- Depósito ventilado com aberturas teladas;
- Instalações elétricas isoladas e protegidas de forma a não ocasionar choques e/ou curto-circuito;
- Luminárias com proteção e iluminação sem áreas de sombras;
- Ventilação com fluxo de ar direcionado da área limpa para a área suja;
- Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de produção;
- Layout atendendo um fluxo que evite a contaminação cruzada de alimentos;
- Vestiários: separados por sexo, com armários para guarda de objetos pessoais
- Instalações Sanitárias, sem comunicação direta com áreas de produção, separadas por sexo dotadas de vaso sanitário, lavatório, porta toalhas de papel, sabão líquido e lixeira provida de tampa.
Equipamentos e utensílios
- Equipamentos de refrigeração em boas condições de funcionamento e com capacidade suficiente para o volume de alimentos a serem acondicionados;
- Fogões e demais equipamentos em boas condições de funcionamento e uso, evitando assim acidentes;
- Armários, estantes e balcões para manipulação de alimentos, revestidos de material liso, lavável e impermeável;
- Estrados de material que facilite limpeza, altura mínima de 20 cm e afastados das paredes no mínimo 20 cm;
- Sistema de exaustão para fogões e fornos, evitando o aquecimento em demasia do ambiente;
- Coletores de lixo com tampa acionada por pedal e providos de sacos plásticos;
- Utensílios e recipientes, para a guarda de alimentos ,de fácil limpeza e com tampa;
- Estrados, tábuas de corte, macetes de carnes e bandejas, de material liso, lavável e impermeável;
- Manutenção e limpeza diária dos equipamentos e utensílios.
Manipuladores
- Todos os funcionários devem estar em perfeitas condições de saúde;
- Apresentar-se com uniforme de trabalho completo, (de tonalidade clara, gorro, avental e botas);
- Devem estar com as mãos limpas, unhas cortadas, sem esmalte, sem o uso de adornos nas mãos e braços.
- Realizar exames de saúde periódicos.
Alimentos
- Obedecer orientações do fabricante quanto a temperatura de conservação dos produtos alimentícios armazenados;
- Adquirir produtos de origem animal inspecionados pelo órgão competente (SIF,MA, SIP ou SIM);
- O armazenamento deve obedecer as regras do PEPS (primeiro que entra é o primeiro que sai) ou PVPS ( primeiro que vence é o primeiro que sai);
- Manter os recipientes de alimentos identificados , com nome do produto e data de vencimento;
- Conservar alimentos preparados em separado dos in natura;
- Coletar amostras de 200g dos alimentos preparados guardando-as por 72 horas sob refrigeração ou congelamento (restaurantes);
- Todo alimento deve ser manipulado em local limpo e organizado, objetos em desuso e estranhos ao local não devem permanecer na área de manipulação.
Documentação
- Alvará expedido pela Prefeitura Municipal;
- Licença Sanitária expedida pela Secretaria Municipal da Saúde.
Conclusão
Portanto, agora que você já sabe o que é e o que deve ser feito para garantir a certificação da vigilância sanitária, comece a colocar em prática as orientações dadas neste post para evitar que o seu estabelecimento passe por problemas no futuro envolvendo esse assunto!
Ao lado de minha casa existe uma Adega Bar, o normal seria apenas servir bebidas, mas são feitas algumas porções na casa residencial também vizinha, e a casa tem animais domésticos que circulam pela casa, isso é permitido? Fazem churrasco na calçada que também são preparados nesta residência vizinha.
Boa tarde Ana!
Você deve entrar em contato com a Vigilância Sanitária da sua cidade para saber se aquele local tem permissão para isso.
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