Vigilância sanitária: Saiba tudo sobre esse assunto

A Vigilância Sanitária é temida por muitos empreendedores que gerenciam negócios no ramo alimentício.

Restaurantes, bares, lanchonetes, e todos os estabelecimentos do segmento estão sob os olhos atentos dos vigilantes sanitários e, para que uma relação de sucesso seja construída, é preciso que se cumpram alguns deveres no exercício de sua atividade.

Então se você é dono ou gestor de restaurante, bares, ou qualquer outro estabelecimento voltado para o setor alimentício, confira esse post na íntegra e conheça mais sobre a vigilância sanitária e o que é preciso fazer para manter o seu empreendimento em ordem no que diz respeito a esse assunto.

Vigilância Sanitária: O que é?

A vigilância sanitária corresponde a um setor da polícia do Estado voltada única e exclusivamente para assuntos relacionados à saúde do cidadão.

A vigilância tem como principal obrigação definida no Brasil pela lei federal n° 8.080 de 19 de setembro de 1990 a realização de atos administrativos em prol da saúde, como fiscalizar, autuar, intervir e aplicar alvarás para a efetivação da segurança de saúde no país.

Sendo assim, o órgão que regula as atividades e define as normas a serem seguidas é a ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que se responsabiliza por promover a fiscalização de estabelecimentos que tenham como produto ou serviço final, qualquer coisa que possa causar impactos na saúde dos consumidores. Isto vai de medicamentos até alimentos!

Objetivo da vigilância sanitária?

O foco de trabalho da vigilância sanitária é garantir a promoção da saúde a população.  Ou seja, intervindo em todo tipo de problema sanitário que possa afetar a relação entre meio ambiente, produção e circulação de bens e prestação de serviços a comunidade.

Então, o objetivo é garantir o bem estar físico e moral de todo o ser humano, dando condições de vida a todos.

Por que é importante contar com certificado de vigilância sanitária?

Um estabelecimento certificado pela vigilância sanitária ganha em primeiro lugar, a possibilidade de continuar funcionando!

Isso mesmo! A vigilância sanitária tem a autonomia para autorizar o fechamento de um restaurante ou lanchonete até que todas os problemas identificados sejam resolvidos.

Existem clientes mais atentos que perguntam sobre o certificado da vigilância sanitária, e com certeza você não deseja ser pego de surpresa, e ter que inventar desculpas para uma pergunta dessas.

Afinal, a falta da aprovação por este órgão denuncia o desleixo e falta de higiene na cozinha do local, agregando itens negativos à imagem do seu estabelecimento, então, é melhor seguir as normas!

O que é preciso fazer para atender a vigilância sanitária?

As normas podem variar de acordo com o tipo de estabelecimento, mas, estão reunidas aqui algumas das exigências básicas da vigilância sanitária que você já deve procurar adotar caso ainda não as siga. Confira!

1. A estrutura física do seu estabelecimento não pode permitir o cruzamento entre as áreas sujas e as áreas limpas, por exemplo, não pode haver um banheiro no corredor por onde passam os alimentos;
2. As paredes devem ser pintadas em tons claros, assim como os pisos e porcelanatos devem seguir essa linha para que a sujeira seja identificada;
3. É obrigatória a existência de uma pia exclusiva para a higienização das mãos dos funcionários;
4. A lâmpadas da cozinha devem ter proteção para evitar a queda em casos de explosão;
5. Suas geladeiras devem estar a uma temperatura entre 4°C e 0°C, enquanto os freezers precisam estar entre -18°C e -11°C. Para acompanhar essas temperaturas, é preciso que você tenha pelo menos um termômetro;
6. É imprescindível que todos os produtos tenham identificação, e que nela esteja explícita a procedência do alimento, assim como as datas de vencimento.

Em um negócio que lida com alimentos, é fácil perceber que há um fator de risco bastante importante, afinal, a qualidade do que é ingerido pelos seus clientes é de sua responsabilidade.

Afinal, qualquer efeito negativo causado à saúde este indivíduo por meio de seus produtos pode trazer consequências sérias para a  reputação do seu estabelecimento, e principalmente para o seu funcionamento, já que este pode ser interrompido.

Orientações técnicas para restaurantes

Estrutura física

• Projeto Arquitetônico / Croqui aprovado pela Vigilância Sanitária;
• Acesso independente, sem comunicação direta com domicílio;
• Pia / Lavatório para Higienização das mãos com toalha de papel descartável e sabão líquido;
• Tanque ou Pia para lavagem dos utensílios e equipamentos de material liso, lavável e impermeável, em número suficiente à atividade com água quente e fria;
• Piso contínuo, lavável, impermeável, resistente, anti-derrapante, com declividade e ralos para o escoamento das águas de limpeza que jamais devem ser escoadas na rua;
• Paredes lisas, revestidas até a altura mínima de 2 m. (dois metros) com material resistente, lavável, impermeável e em cores claras;
• Teto ou Forro contínuo, em bom estado de conservação, revestido com material e pintura resistente à limpeza e em cores claras;
• Portas revestidas de material lavável, íntegras a externa com telas, com fechamento automático (mola) na área de produção e sanitários;
• Janelas com vidros íntegros, fácil acionamento, de maneira que raios solares não incidam sobre os alimentos , com fechamento das aberturas por telas;
• Depósito ventilado com aberturas teladas;
• Instalações elétricas isoladas e protegidas de forma a não ocasionar choques e/ou curto-circuito;
• Luminárias com proteção e iluminação sem áreas de sombras;
• Ventilação com fluxo de ar direcionado da área limpa para a área suja;
• Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de produção;
• Layout atendendo um fluxo que evite a contaminação cruzada de alimentos;
• Vestiários: separados por sexo, com armários para guarda de objetos pessoais
• Instalações Sanitárias, sem comunicação direta com áreas de produção, separadas por sexo dotadas de vaso sanitário, lavatório, porta toalhas de papel, sabão líquido e lixeira provida de tampa.

Equipamentos e utensílios

• Equipamentos de refrigeração em boas condições de funcionamento e com capacidade suficiente para o volume de alimentos a serem acondicionados;
• Fogões e demais equipamentos em boas condições de funcionamento e uso, evitando assim acidentes;
• Armários, estantes e balcões para manipulação de alimentos, revestidos de material liso, lavável e impermeável;
• Estrados de material que facilite limpeza, altura mínima de 20 cm e afastados das paredes no mínimo 20 cm;
• Sistema de exaustão para fogões e fornos, evitando o aquecimento em demasia do ambiente;
• Coletores de lixo com tampa acionada por pedal e providos de sacos plásticos;
• Utensílios e recipientes, para a guarda de alimentos ,de fácil limpeza e com tampa;
• Estrados, tábuas de corte, macetes de carnes e bandejas, de material liso, lavável e impermeável;
• Manutenção e limpeza diária dos equipamentos e utensílios.

Manipuladores

• Todos os funcionários devem estar em perfeitas condições de saúde;
• Apresentar-se com uniforme de trabalho completo, (de tonalidade clara, gorro, avental e botas);
• Devem estar com as mãos limpas, unhas cortadas, sem esmalte, sem o uso de adornos nas mãos e braços.
• Realizar exames de saúde periódicos.

Alimentos

• Obedecer orientações do fabricante quanto a temperatura de conservação dos produtos alimentícios armazenados;
• Adquirir produtos de origem animal inspecionados pelo órgão competente (SIF,MA, SIP ou SIM);
• O armazenamento deve obedecer as regras do PEPS (primeiro que entra é o primeiro que sai) ou PVPS ( primeiro que vence é o primeiro que sai);
• Manter os recipientes de alimentos identificados , com nome do produto e data de vencimento;
• Conservar alimentos preparados em separado dos in natura;
• Coletar amostras de 200g dos alimentos preparados guardando-as por 72 horas sob refrigeração ou congelamento (restaurantes);
• Todo alimento deve ser manipulado em local limpo e organizado, objetos em desuso e estranhos ao local não devem permanecer na área de manipulação.

Documentação

• Alvará expedido pela Prefeitura Municipal;
• Licença Sanitária expedida pela Secretaria Municipal da Saúde.

Conclusão

Portanto, agora que você já sabe o que é e o que deve ser feito para garantir a certificação da vigilância sanitária, comece a colocar em prática as orientações dadas neste post para evitar que o seu estabelecimento passe por problemas no futuro envolvendo esse assunto!

Leia também

• Restaurante self-service tudo o que você precisa saber para abrir o seu.