Vigilância sanitária: Saiba tudo sobre esse assunto

A Vigilância Sanitária é temida por muitos empreendedores que gerenciam negócios no ramo alimentício.

Restaurantes, bares, lanchonetes, e todos os estabelecimentos do segmento estão sob os olhos atentos dos vigilantes sanitários e, para que uma relação de sucesso seja construída, é preciso que se cumpram alguns deveres no exercício de sua atividade.

Então se você é dono ou gestor de restaurante, bares, ou qualquer outro estabelecimento voltado para o setor alimentício, confira esse post na íntegra e conheça mais sobre a vigilância sanitária e o que é preciso fazer para manter o seu empreendimento em ordem no que diz respeito a esse assunto.

Vigilância Sanitária: O que é?

A vigilância sanitária corresponde a um setor da polícia do Estado voltada única e exclusivamente para assuntos relacionados à saúde do cidadão.

A vigilância tem como principal obrigação definida no Brasil pela lei federal n° 8.080 de 19 de setembro de 1990 a realização de atos administrativos em prol da saúde, como fiscalizar, autuar, intervir e aplicar alvarás para a efetivação da segurança de saúde no país.

Sendo assim, o órgão que regula as atividades e define as normas a serem seguidas é a ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que se responsabiliza por promover a fiscalização de estabelecimentos que tenham como produto ou serviço final, qualquer coisa que possa causar impactos na saúde dos consumidores. Isto vai de medicamentos até alimentos!

Objetivo da vigilância sanitária?

O foco de trabalho da vigilância sanitária é garantir a promoção da saúde a população. Ou seja, intervindo em todo tipo de problema sanitário que possa afetar a relação entre meio ambiente, produção e circulação de bens e prestação de serviços a comunidade.

Então, o objetivo é garantir o bem estar físico e moral de todo o ser humano, dando condições de vida a todos.

Por que é importante contar com certificado de vigilância sanitária?

Um estabelecimento certificado pela vigilância sanitária ganha em primeiro lugar, a possibilidade de continuar funcionando!

Isso mesmo! A vigilância sanitária tem a autonomia para autorizar o fechamento de um restaurante ou lanchonete até que todas os problemas identificados sejam resolvidos.

Existem clientes mais atentos que perguntam sobre o certificado da vigilância sanitária, e com certeza você não deseja ser pego de surpresa, e ter que inventar desculpas para uma pergunta dessas.

Afinal, a falta da aprovação por este órgão denuncia o desleixo e falta de higiene na cozinha do local, agregando itens negativos à imagem do seu estabelecimento, então, é melhor seguir as normas!

O que é preciso fazer para atender a vigilância sanitária?

As normas podem variar de acordo com o tipo de estabelecimento, mas, estão reunidas aqui algumas das exigências básicas da vigilância sanitária que você já deve procurar adotar caso ainda não as siga. Confira!

A estrutura física do seu estabelecimento não pode permitir o cruzamento entre as áreas sujas e as áreas limpas, por exemplo, não pode haver um banheiro no corredor por onde passam os alimentos;
As paredes devem ser pintadas em tons claros, assim como os pisos e porcelanatos devem seguir essa linha para que a sujeira seja identificada;
É obrigatória a existência de uma pia exclusiva para a higienização das mãos dos funcionários;
A lâmpadas da cozinha devem ter proteção para evitar a queda em casos de explosão;
Suas geladeiras devem estar a uma temperatura entre 4°C e 0°C, enquanto os freezers precisam estar entre -18°C e -11°C. Para acompanhar essas temperaturas, é preciso que você tenha pelo menos um termômetro;
É imprescindível que todos os produtos tenham identificação, e que nela esteja explícita a procedência do alimento, assim como as datas de vencimento.

Em um negócio que lida com alimentos, é fácil perceber que há um fator de risco bastante importante, afinal, a qualidade do que é ingerido pelos seus clientes é de sua responsabilidade.

Afinal, qualquer efeito negativo causado à saúde este indivíduo por meio de seus produtos pode trazer consequências sérias para a reputação do seu estabelecimento, e principalmente para o seu funcionamento, já que este pode ser interrompido.

Orientações técnicas para restaurantes

Estrutura física

Projeto Arquitetônico / Croqui aprovado pela Vigilância Sanitária;
Acesso independente, sem comunicação direta com domicílio;
Pia / Lavatório para Higienização das mãos com toalha de papel descartável e sabão líquido;
Tanque ou Pia para lavagem dos utensílios e equipamentos de material liso, lavável e impermeável, em número suficiente à atividade com água quente e fria;
Piso contínuo, lavável, impermeável, resistente, anti-derrapante, com declividade e ralos para o escoamento das águas de limpeza que jamais devem ser escoadas na rua;
Paredes lisas, revestidas até a altura mínima de 2 m. (dois metros) com material resistente, lavável, impermeável e em cores claras;
Teto ou Forro contínuo, em bom estado de conservação, revestido com material e pintura resistente à limpeza e em cores claras;
Portas revestidas de material lavável, íntegras a externa com telas, com fechamento automático (mola) na área de produção e sanitários;
Janelas com vidros íntegros, fácil acionamento, de maneira que raios solares não incidam sobre os alimentos , com fechamento das aberturas por telas;
Depósito ventilado com aberturas teladas;
Instalações elétricas isoladas e protegidas de forma a não ocasionar choques e/ou curto-circuito;
Luminárias com proteção e iluminação sem áreas de sombras;
Ventilação com fluxo de ar direcionado da área limpa para a área suja;
Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de produção;
Layout atendendo um fluxo que evite a contaminação cruzada de alimentos;
Vestiários: separados por sexo, com armários para guarda de objetos pessoais
Instalações Sanitárias, sem comunicação direta com áreas de produção, separadas por sexo dotadas de vaso sanitário, lavatório, porta toalhas de papel, sabão líquido e lixeira provida de tampa.

Equipamentos e utensílios

Equipamentos de refrigeração em boas condições de funcionamento e com capacidade suficiente para o volume de alimentos a serem acondicionados;
Fogões e demais equipamentos em boas condições de funcionamento e uso, evitando assim acidentes;
Armários, estantes e balcões para manipulação de alimentos, revestidos de material liso, lavável e impermeável;
Estrados de material que facilite limpeza, altura mínima de 20 cm e afastados das paredes no mínimo 20 cm;
Sistema de exaustão para fogões e fornos, evitando o aquecimento em demasia do ambiente;
Coletores de lixo com tampa acionada por pedal e providos de sacos plásticos;
Utensílios e recipientes, para a guarda de alimentos ,de fácil limpeza e com tampa;
Estrados, tábuas de corte, macetes de carnes e bandejas, de material liso, lavável e impermeável;
Manutenção e limpeza diária dos equipamentos e utensílios.

Manipuladores

Todos os funcionários devem estar em perfeitas condições de saúde;
Apresentar-se com uniforme de trabalho completo, (de tonalidade clara, gorro, avental e botas);
Devem estar com as mãos limpas, unhas cortadas, sem esmalte, sem o uso de adornos nas mãos e braços.
Realizar exames de saúde periódicos.

Alimentos

Obedecer orientações do fabricante quanto a temperatura de conservação dos produtos alimentícios armazenados;
Adquirir produtos de origem animal inspecionados pelo órgão competente (SIF,MA, SIP ou SIM);
O armazenamento deve obedecer as regras do PEPS (primeiro que entra é o primeiro que sai) ou PVPS ( primeiro que vence é o primeiro que sai);
Manter os recipientes de alimentos identificados , com nome do produto e data de vencimento;
Conservar alimentos preparados em separado dos in natura;
Coletar amostras de 200g dos alimentos preparados guardando-as por 72 horas sob refrigeração ou congelamento (restaurantes);
Todo alimento deve ser manipulado em local limpo e organizado, objetos em desuso e estranhos ao local não devem permanecer na área de manipulação.

Documentação

Alvará expedido pela Prefeitura Municipal;
Licença Sanitária expedida pela Secretaria Municipal da Saúde.

Conclusão

Portanto, agora que você já sabe o que é e o que deve ser feito para garantir a certificação da vigilância sanitária, comece a colocar em prática as orientações dadas neste post para evitar que o seu estabelecimento passe por problemas no futuro envolvendo esse assunto!