Encomenda de Natal no restaurante: preço, prazo e forno

A encomenda de Natal dá lucro quando três números são decididos antes de abrir os pedidos: o preço por pessoa, quantas ceias cabem no seu forno e a data de corte. O limite não é a procura; é o forno. Uma casa que assa 4 peças a cada 2h30 tem espaço para cerca de 16 ceias no dia 23 de dezembro. Vender a 17ª é atrasar a retirada de todo mundo no dia 24.

Este guia mostra a conta do preço, a da capacidade e o calendário até a véspera da encomenda de Natal.

Quanto cobrar pela encomenda de Natal?

Some o custo por pessoa e divida pelo que sobra depois da taxa de pagamento e da margem que você quer. É a mesma lógica do pacote de confraternização, com dois custos que só a encomenda tem: a embalagem e a equipe extra que entra só para produzir.

Simulação, com custos de exemplo, para uma ceia de 10 pessoas:

Item	Por pessoa	Ceia para 10
Ingredientes (prato principal, acompanhamentos e sobremesa)	R$ 32,00	R$ 320,00
Embalagem (travessas descartáveis, potes, sacola e etiqueta)	R$ 4,00	R$ 40,00
Equipe extra nos dias 23 e 24 (R$ 640, duas diárias de duas pessoas, divididos pelas 16 ceias que cabem no forno)	R$ 4,00	R$ 40,00
Custo direto	R$ 40,00	R$ 400,00

A meta do exemplo é sobrar 55% do preço, depois de 2% de taxa de pagamento. A conta é R$ 40 dividido por 0,43 (1 menos 0,02 menos 0,55). Dá R$ 93, arredondado para R$ 95 por pessoa, ou R$ 950 a ceia para 10. Com esse preço, os ingredientes pesam 34% e sobram R$ 531 por ceia para pagar o custo fixo do mês e o lucro.

Os ingredientes saem da ficha técnica de cada prato, multiplicada pelo número de pessoas. Pese a peça crua, e não a assada: o peru e o chester perdem peso no forno, e quem calcula pela peça pronta compra a menos.

Ceia completa ou por peça?

As duas formas funcionam, e muitas casas oferecem as duas. A ceia completa por pessoa facilita a escolha do cliente e a compra da cozinha. A venda por peça (chester inteiro, tender por quilo, farofa por pote) atende quem já tem parte da ceia em casa. Se vender por peça, faça a conta de cada item separado, com a embalagem dele.

Quantas encomendas cabem no seu forno?

Comece pelo forno, e não pela agenda. A conta tem três números:

1. Quantas peças cabem por fornada. No exemplo, 4 chesters ou perus.
2. Quanto tempo leva cada fornada, com o tempo de pré-aquecimento e de descanso. No exemplo, 2h30.
3. Quantas horas de forno você tem livres no dia da produção, já descontado o que o restaurante usa no serviço normal. No exemplo, 10 horas no dia 23.

10 horas divididas por 2h30 dão 4 fornadas. Com 4 peças cada, são 16 peças: 16 ceias de 10 pessoas com uma peça principal cada. Esse é o teto da encomenda de Natal da casa. Abra os pedidos com ele definido e feche quando chegar nele.

Acompanhamentos, farofa e sobremesa costumam caber no fogão e na véspera. Se o forno também assa a sobremesa ou o pão, desconte esse tempo antes de chegar no teto.

Até quando aceitar encomendas de Natal?

A data de corte depende do prazo do seu fornecedor. Se a peça e o bacalhau chegam com três dias de antecedência, o corte precisa ser antes disso. Um calendário que funciona para a ceia do dia 24:

Quando	O que fazer
Até meados de novembro	Fechar o cardápio, a ficha técnica e o preço; definir o teto pelo forno
Da 2ª quinzena de novembro a 18/12	Receber os pedidos, sempre com sinal
18 a 20/12	Fechar os pedidos e comprar pelo que foi confirmado
23/12	Produzir as peças e os acompanhamentos
24/12	Montar, embalar e entregar em janelas de retirada

Para o Réveillon, a mesma conta vale com o dia 31 no lugar do dia 24. Os dois picos ficam a uma semana um do outro, e a equipe é a mesma: monte a escala das duas datas juntas.

Por que cobrar sinal na encomenda?

Porque o sinal paga a compra antes de você comprar. Na simulação, 50% de sinal sobre R$ 950 dá R$ 475, mais que os R$ 400 de custo direto da ceia. Se um cliente desiste, o ingrediente que você comprou para ele já está pago.

Deixe escrito no pedido o que acontece com o sinal se o cliente cancelar e até que data ele pode cancelar. Na prática, a regra mais simples é: cancelamento até a data de corte devolve o sinal; depois dela, não.

Como organizar a retirada no dia 24?

Na encomenda de Natal, retirada sem horário marcado vira fila no balcão justamente na hora em que a cozinha ainda está embalando. Divida o dia em janelas de 30 minutos e distribua as ceias entre elas. Com 16 ceias e janelas das 10h às 14h, são 8 janelas de 2 ceias cada. Cada pedido sai com etiqueta com o nome, a janela e a lista do que está dentro, conferida antes de fechar a sacola.

Se houver entrega, cobre a taxa à parte e use a mesma lógica de janela. Para cobrir o pico dos dois dias, a contratação temporária para o fim de ano mostra as formas de trazer gente extra só para essas datas.

Como saber se a encomenda de Natal valeu a pena?

Compare a sobra das ceias com o que o forno e a equipe teriam rendido no serviço normal desses dias. Por exemplo, a encomenda de Natal pode ocupar o forno e tirar o restaurante do almoço do dia 24. Nesse caso, a sobra dela precisa ser maior que a do almoço que deixou de acontecer.

No Sischef, a ficha técnica de cada prato da ceia fica cadastrada com o custo dos ingredientes. O simulador de CMV mostra o efeito do preço antes de abrir os pedidos. Na produção, a baixa de estoque segue a ficha técnica, e a compra do dia 20 sai do que foi vendido, e não de estimativa.

Perguntas frequentes

Quanto cobrar por pessoa na ceia de Natal por encomenda?

Depende do seu custo. Na simulação deste artigo, um custo direto de R$ 40 por pessoa leva a um preço de R$ 95. A conta usa 2% de taxa de pagamento e 55% de sobra. Faça a conta com a sua ficha técnica, a sua embalagem e a sua equipe extra.

Quanto cobrar de sinal na encomenda de Natal?

Metade do valor é o mais comum, porque cobre a compra dos ingredientes e da embalagem. Deixe escrita a regra de cancelamento e a data até a qual o sinal é devolvido.

Até quando receber encomendas de Natal?

Até a data em que o fornecedor ainda entrega a tempo e o forno ainda tem espaço. Na maioria das casas, isso fica entre 18 e 20 de dezembro, para a ceia do dia 24.

Conclusão

A encomenda de Natal é uma venda boa quando tem teto. Calcule o preço pela ficha técnica com embalagem e equipe extra. Depois, defina o número de ceias pelo forno, cobre metade de sinal e feche os pedidos antes de comprar. No dia 24, janelas de retirada evitam a fila. Feita assim, a ceia vende o que a cozinha consegue entregar, e não o que a agenda aceita.

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