Restaurante self-service: tudo o que você precisa saber

Optar por abrir um restaurante self-service pode ser a melhor opção para aqueles que desejam empreender no setor de alimentos. Comparado a outros tipos de negócioos, como por exemplo, restaurantes fast food, montar um restaurante self-service tende a ser mais acessível financeiramente.

O destaque para o investimento neste tipo de restaurante ocorre devido à menor necessidade de mão de obra e à alta demanda de clientes que ele pode atrair.

Aliás, as vantagens não param por aí não… Quer saber tudo sobre o assunto? Então, continue a leitura até o final!

Nesse artigo você vai ler sobre:

O que é um restaurante self-service
O que é precisa para abrir um restaurante self-service
Sistema para restaurante self-service
Como montar um cardápio self-service
Self-service com cardápio digital + automação da balança

Restaurante Self-Service: O que é?

A definição de um restaurante self-service segundo o Sebrae: “Restaurante self-service é um modelo onde os alimentos são disponibilizados aos consumidores em balcões self-service (decorados, organizados e atrativos), onde ele mesmo se serve na quantidade desejada. Pode ser cobrado por peso ou por refeição.” (Sebrae).

Assim, um restaurante self-service é aquele em que o cliente se serve na hora de montar o seu prato. Também, não podemos deixar de mencionar outras características desse nicho, que são as cobranças das refeições por quilo ou buffet livre.

Nesse sentido, espera-se destes locais uma refeição completa, saudável e fresca. Além de uma comida tipicamente brasileira – levando em consideração singularidades de cada região. No entanto, existem as suas exceções enquanto ao tipo de pratos oferecidos, hoje restaurantes japoneses, chineses, etc., também oferecem essa opção.

Outro detalhe importante! O mais comum é que esse estilo de restaurante funcione apenas no horário do almoço. Isso pois, é justamente neste período que as pessoas se encontram mais ocupadas em suas tarefas diárias. Algo que impossibilita de fazer ou trazer uma refeição de casa.

Restaurante self-service: vantagens

Do mesmo modo, é fácil encontrar esse tipo de food service nos centros das grandes cidades ou próximo de grandes polos industriais. Lugares onde há um fluxo amplo e constante de pessoas. Se atente a isso, não opte por bairros pouco movimentados ou afastados do centro da cidade.

Em resumo, o restaurante self-service é um food service que:

Oferece liberdade para que o cliente decida sobre o que e o quanto comer;
Oferece na maioria das vezes um cardápio com opções de comidas caseiras;
Cobram pelo quilo consumido, ou ainda, um valor fixo mais alto para que se coma à vontade.

O que é preciso para abrir um restaurante self-service?

Acima de tudo, se você está pensando em abrir um restaurante, vai ser preciso se atentar a alguns detalhes importantes. Entre eles estão:

O plano de negócios;
A documentação;
Mobília;
Equipamentos industriais e eletroportáteis;
Valor inicial em caixa;
Contratação de colaboradores;
Sistema de gestão;
Definição de cardápio; e
Publicidade e propaganda.

O plano de negócios

O plano de negócios é um documento essencial para todos os estilos de empreendimentos. Através dele é possível chegar a informações importantes para a estabilidade da empresa. Vamos dizer que, como resultado, ele traz a previsão para o futuro do negócio.

Portanto, nele são postas análises referentes a situações do mercado em que, nesse caso, está inserido o restaurante self-service. Nesse sentido, a partir daí, inclui-se também as ações a serem tomadas para o enfrentamento de fatores internos e externos.

Em resumo, ele se estrutura da seguinte forma:

Pesquisas sobre a concorrência e o cenário atual do mercado de food services;
Análises e definições sobre os 4P do Marketing.

O primeiro “P” refere-se aos Produtos. Aqui, estamos falando dos itens que você vai oferecer ao mercado, sejam eles bens tangíveis ou serviços. O segundo “P” é o Preço. É crucial determinar os valores pelos quais você vai comercializar seus produtos ou serviços.

O terceiro “P” é a Praça. Aqui, estamos falando do local onde ocorrerá a venda dos seus produtos. Pode ser uma loja física, um e-commerce, um quiosque, entre outros

O último “P” é a Promoção. Nesse aspecto, estamos nos referindo às estratégias, ações de divulgação e promoção dos seus produtos ou serviços.

Levantamentos financeiros sobre orçamento disponível para abertura, caixa e giro da empresa. Ao final, se descreve por meio de análises o quanto será possível gerar de lucro após a estimativa do retorno financeiro;
Por último, o levantamento dos processos operacionais. Esses processos envolvem a definição de colaboradores, horários de atendimento, quantidade de clientes esperada e assim por diante.

Se você quer visualizar um plano de negócios completo feito por profissionais da área, clique aqui e confira.

Restaurante self-service: documentação necessária

O restaurante self-service te trará desafios, como qualquer outro restaurante. Para manter um atendimento de qualidade e em consonância com as normativas legais será necessária muita atenção e resiliência. Todavia, saiba que toda a documentação exigida é muito importante para a segurança de todas as pessoas envolvidas. Sejam colaboradores, clientes ou até mesmo você.

Dentre essa documentação é necessário obter:

Alvará de Funcionamento – Pedir na prefeitura da sua cidade;
Licença Sanitária (CMVS) – Consultar as unidades de Vigilância da sua região.
O Auto da Vistoria do Corpo de Bombeiros – Peça ao Serviços de Atividade Técnicas do Corpo de Bombeiros da sua região.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados – Esse é um documento que pode ser redigido por você. clique aqui e veja o exemplo de um POP completo;
O Manual de Boas Práticas – Esse documento também pode ser redigido por você. clique aqui e verifique um modelo de Manual de Boas Práticas;
O Certificado de Responsável Técnico – Procure por um profissional da área ou indústria alimentícia como nutricionista, engenheiro de alimentos, etc., que possua RT. Ou ainda, consulte a Vigilância Sanitária da sua cidade para saber quais outros profissionais estão habilitados;
Certificado do Controle de Pragas – Contrate uma empresa de controle de pragas que possua certificação;
O Atestado de Limpeza e Desinfecção dos Reservatórios de Água – Pedir na prefeitura ou com a Vigilância Sanitária e abra um requerimento;
Os Atestados de Saúde Ocupacional – Os atestados são gerados por um médico do trabalho para cada um dos colaboradores;
O Programa de Controle Médico e o Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – Esse documento deve ser elaborado por você.

Móveis e utensílios para seu restaurante self-service

Com a documentação necessária organizada, é importante prestar atenção aos detalhes e fazer compras dos materiais necessários para um perfeito funcionamento do local.

Sendo assim, fizemos uma lista completa contendo desde mobília, até os pequenos utensílios da cozinha. Não incluímos aqui itens decorativos ou de segunda importância.

O salão de vendas de um restaurante self-service

Pensando no grande fluxo de pessoas, o indicado é ter um salão de vendas espaçoso para conseguir receber o máximo possível de clientes. Mas, além de espaçoso, suas mesas e cadeiras precisam ser confortáveis e transmitir estabilidade, conforto e segurança para os seus clientes.

Mesas e cadeiras para seu restaurante self-services

Uma das melhores opções para se investir são as mesas e cadeiras de madeira, em especial as multi-laminadas estilo naval. São extremamente duráveis e resistentes (mesmo em alta rotatividade), sem falar do conforto dos assentos e da beleza do acabamento dos tampos.

É possível optar pelo tampo todo em madeira, ou pelo tampo em azulejo. As cerâmicas não riscam e não desbotam, são higiênicas e dispensam o uso de toalhas. E ainda, elas podem ser personalizadas com a marca do seu restaurante, tanto na madeira quanto no azulejo.

Buffet Térmico e Réchauds

Quando se trata de um restaurante self-service, o buffet térmico é essencial. Para não errar na hora de escolher o buffet certo, o ideal é já ter definido a quantidade de alimentos a serem oferecidos.

No que se refere aos tipos de buffet, há a possibilidade de você pode optar pelo que buffet de mesa também. Ou, para manter os alimentos aquecidos pode optar pelos réchauds individuais, em inox ou banho-maria padrão.

Nesses dois últimos casos, você terá que dispor de uma mesa que seja ampla e que ofereça estabilidade e segurança.

Utensílios

É importante disponibilizar os utensílios essenciais, como pratos grandes, pratos de sobremesa, talheres convencionais, talheres de sobremesa e talheres de serviço.

Quando se trata da escolha da louça, geralmente é recomendado optar por pratos brancos e simples. No entanto, se você possui um orçamento inicial limitado, uma sugestão é buscar por pratos de terceira linha, que costumam apresentar pequenos defeitos. Aliás, compre com próprios produtores de cerâmicas. Vale a pena pesquisar e entrar em contato com essas lojas para fazer uma avaliação de preços.

Sobre os talheres em geral, dê preferência àqueles feitos inteiramente de inox. Mesmo sendo mais caros, eles são mais fáceis de serem completamente higienizados. Sem falar que são infinitamente mais resistentes.

Restaurante self-service: Instrumentos para a automação

Existem tecnologias que permitem a implementação do serviço de auto atendimento em restaurantes self-service. Para adotar esse serviço, será necessário utilizar uma balança eletrônica conectada a um computador com um sistema automatizado, além de uma impressora térmica.

O processo de atendimento funciona da seguinte maneira: ao entrar no restaurante, o cliente recebe uma comanda. Após se servir, ele coloca o prato na balança e um comprovante é impresso na impressora eletrônica, mostrando o valor correspondente ao peso ou ao buffet livre.

Apesar da opção de auto atendimento, um bônus é ter um atendente nas mesas para adicionar itens extras, como bebidas. Por esse motivo, é possível reduzir muito o número de garçons no salão.

Equipamentos recomendados

Balanças eletrônicas

Urano POP-S

Cabo de conexão com o computador;
PC precisa possuir uma porta serial;

Pode ser utilizada a Toledo Prix III com cabo serial.

Impressoras térmicas

Epson TM-T20

Para o caixa: Conexão USB;
Para a cozinha, bar ou copa: Conexão Ethernet (rede);

Control ID

Para o caixa: Conexão USB;
Para a cozinha, bar ou copa: Conexão Ethernet (rede);

Bematech 4200 TH (não fiscal)

Para o caixa: Conexão USB;
Para a cozinha, bar ou copa: Conexão Ethernet (rede);

Computador (desktop) ou notebook

Configurações mínimas:

Windows 10;
4GB de memória;
Processador i3;

Configurações recomendadas:

Windows 10 ou superior;
8GB de memória;
Processador i5;
Armazenamento SSD;

Equipamentos para o salão de vendas do seu restaurante self-service.

Cortina de ar

A cortina de ar permite manter o local refrigerado e sem odores, também impede que insetos como moscas e mosquitos entrem no local. Isso garante a higiene e manutenção da qualidade dos alimentos que ficam na maioria das vezes expostos sem nenhuma proteção.

Ar-condicionado

O ar condicionado é um item básico para um restaurante self-service. Garante o conforto dos clientes e colaboradores, a qualidade de alguns alimentos, e a diminuição da presença de insetos como pernilongos.

Procure um profissional sério para saber quais serão os melhores aparelhos para o seu caso. Isso tudo pois é preciso saber sobre lotação máxima, tamanho do salão de vendas, aparelhos que conduzem calor presentes no local, etc.

Geladeira expositora

Para resfriar e manter bebidas de interesse dos clientes expostas.

O caixa do seu restaurante self-service

Sobretudo, um caixa do seu self-service completo, serão necessários os seguintes itens:

Balcão do caixa com expositor de doces em geral

O expositor é muito importante pois leva o cliente a acrescentar algo a mais a sua compra, aumentando assim o seu ticket médio.

Cadeira / banqueta

Das banquetas, a que indicamos é aquela que dê mais conforto para o colaborador responsável pelo caixa.

Além disso, seu caixa precisará de:

Computador ou notebook;
Impressora térmica;

Gaveta de dinheiro automática

A gaveta de dinheiro é uma equipamento importante para auxiliar na automatização e segurança do estabelecimento. Há vários modelos no mercado fabricadas com diferentes materiais podendo ser com abertura sendo uma vertical – a mais comum – e a outra horizontal. Para escolher a melhor para o seu food service, vai ser necessário avaliar o espaço disponível no balcão do caixa.

A cozinha de um restaurante self-service

Ademais, após ter o conhecimento das proporções do seu restaurante, da cozinha, e também a quantidade de colaboradores que irão trabalhar nela, você poderá definir as ferramentas e instrumentos mais importantes da cozinha do seu restaurante.

Além disso, caso seu orçamento inicial seja mais enxuto, não se preocupe! Sempre existe uma opção doméstica para um item industrial e inicialmente, pode ser uma saída mais barata para o seu restaurante self service.

Mobília da cozinha para restaurante self-service

Ao equipar uma cozinha de restaurante é importante ter consciência de que é um local que deverá ser limpo todos os dias, mantendo o padrão de higiene exigido pela vigilância sanitária e demais órgãos responsáveis. Por isso, quanto mais fácil de limpar melhor.

Neste sentido, busque opções de mobílias de superfícies lisas que permitam enxergar todos os cantos e que dão acesso fácil ao piso.

Veja a seguir:

Mesa de Aço Inox Industrial com paneleiro

Ela permite uma manipulação segura de matérias primas e qualquer tipo de alimento. Isso ocorre porque o tampo não absorve nenhum tipo elemento, sejam resquícios de alimentos ou de produtos de limpeza.

Além de que ela também tente a suportar um pesos altos, garantindo a segurança da equipe. Aliás, optar por uma mesa com espaço para paneleiro garante mais aproveitamento de espaço na hora de guardar seus utensílios.

Pia de Inox com paneleiro

A pia de inox garante maior segurança na higiene dos alimentos e utensílios. Inclusive, é importe possuir espaços separados para a higienização dos alimentos, dos utensílios e das mãos.

Estantes de Aço Inox

Dentre as mobílias mais importantes de uma cozinha de um restaurante self service estão as estantes de aço inox. Ela deve estar presente para poder ajudar na organização do espaço.

Utensílios para a cozinha

Sobretudo, a escolha dos utensílios para a cozinha do seu restaurante self-service é algo que deve ser feito com muito cuidado. Esses itens podem afetar diretamente no sabor dos alimentos, e o mais importante, na segurança da equipe.

Podemos citar, por exemplo, o uso de panelas muito finas. Elas fazem com que o tempo de preparo de um alimento seja alterado, podendo prejudicar a qualidade, sabor ou aparência desse mesmo. Ao mesmo tempo que facas de procedência desconhecida e mais baratas, podem resultar em graves acidentes.

Em suma, opte pelo melhor custo benefício, mas que a qualidade esteja acima de qualquer questão.

Dentre os utensílios, não deixe de adquirir:

Jogo de facas profissionais;
Panelas com cabo, panela de pressão, caçarolas, caldeirões, frigideiras, sauteuse;
Tábuas de corte;
Vasilhas e bacias de plástico própias para uso alimentício;
Assadeiras de diversos formatos e tamanhos;
Colheres, escumadeiras, conchas, fuês, tesouras; etc

Equipamentos industriais e eletroportáteis para a cozinha do seu restaurante self-service

Se você chegou até aqui, já está quase completando o seu restaurante com todas as ferramentas essenciais para um bom funcionamento.

Agora nós vamos destacar os principais equipamentos que não podem faltar na sua cozinha. Segue abaixo:

Fogão industrial com 6 bocas

Para o preparo de uma maior quantidade de pratos ao mesmo tempo.

Coifa industrial com exaustor

Para cumprirem seu papel dentro da cozinha devem ser acompanhadas por uma tubulação e um exaustor de qualidade.

Refrigerador e freezer comercial

O refrigerador e o freezer podem ser os itens mais caros dentro da cozinha do seu restaurante self-service.

Os modelos verticais tendem a ser mais caros. Se além de uma cozinha prática e completa, você busca por uma cozinha com aparência impecável, elas podem ser a melhor escolha. Apesar de tudo, se você está em busca de preços acessíveis, opte pelos modelos horizontais. Neste caso, cogite adquirir um freezer e um refrigerador.

Forno industrial

Para uma cozinha de restaurante self service, um forno precisa amplo e potente. Ele deve ter a capacidade de assar grandes quantidades de alimentos de uma só vez para que todo o processo seja agilizado. Sendo assim, não escolha o seu forno pelo preço e sim pelo custo benefício que ele trará a sua cozinha.

Fritadeira elétrica duas cubas

Uma fritadeira elétrica é de grande auxílio em uma cozinha, e será ainda mais eficiente se for de cuba dupla. cada vez que for utilizar reserve um lado apenas para peixes, e o outro para outros tipos de frituras.

Desta forma, você irá economizar bastante com óleo. Além disso, isso vai garantir o sabor e a qualidade das preparações que passam por esse tipo de processo de cocção.

Mais alguns equipamentos:

Extrator de sucos profissional: Agiliiza seu atendimento principalmente no horário que seus clientes estão com pressa.
Liquidificador industrial: Mais resistente que os convencionais, eles são muito importantes dentro de uma cozinha profissional.

Restaurante self service: o coração da sua gestão é um sistema completo

Um sistema para restaurante self-service deve, acima de tudo, oferecer integração entre balança, caixa e sistema de gestão. Assim, será possível automatizar várias etapas. Desde o atendimento ao cliente, até o controle de caixa.

No exemplo acima acontece da seguinte forma:

O cliente pesa seu prato na balança que está integrada ao sistema e ao PDV;
Esse sistema devolve as informações para o cliente seja por meio de tela ou por meio de cupom;
Ao mesmo tempo ele passa as informações para o PDV, em que ficam o registro da venda.

Então na hora de escolher um sistema para o seu restaurante self-service, verifique se ele possui principalmente:

Módulo de vendas (PDV) com funções como cadastro de produtos, registro de pedido por comanda e impressão de pedidos em tempo real, relatório de vendas, etc.;
Módulo de automação e integração com dispositivos eletrônicos.
Módulo financeiro com funções como: contas a pagar e contas a receber, com receitas e despesas à vista, relatórios, resumo financeiro, cálculo do preço médio do ticket, etc.;
Módulo de controle de estoque com a entrada e saída de produtos, acerto de estoque, relatórios;

Em suma, até aqui você viu sobre documentação, estrutura física e sistema para restaurante self-service. A partir de agora vamos tratar sobre como montar um cardápio self-service.

Como montar um cardápio self-service

Na hora de montar um cardápio self-service é importante levar em conta seu contexto regional. A cultura gastronômica local deve ser respeitada para poder atender quem procura por esse estilo de restaurante. Além disso, o self service atrai pessoas que procuram comida caseira. Então, separe os pratos caseiros mais populares para a preparação do seu cardápio.

Mãos na massa…

Antes de tudo, monte uma tabela com espaços para os dias da semana em que o seu restaurante vai funcionar. Dentro de cada um desses espaços inclua os tópicos:

Dando sequência. Faça uma lista secundária com quais são os itens de uma refeição que não pode faltar no dia a dia na sua região. Decidiu o que você vai servir de habitual? Agora sim, coloque os itens na sua lista principal de dias da semana.

Agora, faça uma lista de cada grupo de alimento e o modo como eles vão ser preparados. Então, você pode escolher dois ou mais tipos de carnes a serem inseridas no cardápio e o modo como serão preparadas. Observe a seguir:

E assim por diante. Além de todo cardápio “comum”, escolha um prato especial para cada dia da semana para ser o destaque daquele dia.

É importante criar pratos para pessoas com outros estilos de alimentação como os veganos. Pense em algumas alternativas de pratos veganos como macarrão de abobrinha, lasanha de berinjela, carne de soja, etc.

Para ter um controle financeiro eficiente do seu negócio, é recomendado criar uma ficha técnica para cada item da sua lista. Dessa forma, você poderá saber quais ingredientes e quantidades serão necessários para preparar cada alimento. Assim, você pode decidir se vale a pena manter aquela opção ou não.

Não sabe o que é e como fazer sua ficha técnica? Leia o nosso artigo Ficha técnica – Guia de como montar uma para seu restaurante.

Restaurante self-service com cardápio digital + automação da balança

A automação na balança é uma importante ferramenta para agilizar o atendimento e diminuir a mão de obra no local. No entanto, existe uma forma de potencializar essa automação ao máximo, diminuindo ainda mais os gastos.

Para isso, basta incluir também no seu food service um cardápio digital com qr code. Com essas duas automações, tanto com a balança, quanto com o cardápio digital, o atendimento se torna completamente independente. Sendo assim, restará apenas a necessidade de um garçom para levar os pedidos de bebidas feitos pelo cardápio digital até a mesa.

Vamos encerrando por aqui

Como tudo na vida, abrir seu restaurante self-service será uma grande jornada que exigirá muito empenho. Porém, te trará também muito crescimento.

Sendo assim, esperamos que este artigo possa ser útil e te ajudar em todo esse processo.

Aprofunde mais os seus conhecimentos com nosso e-book “Como abrir um restaurante“.