O que é CMV e por que ele importa
O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) mede quanto você gastou com os insumos dos produtos que realmente vendeu num período. Um CMV alto corrói a margem e pode transformar um restaurante cheio num negócio no prejuízo, porque o problema não aparece no movimento do salão, só no fim do mês.
Como calcular o CMV
CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final
Para ter o CMV em percentual, divida o resultado pelo faturamento do período e multiplique por 100. É esse percentual que você acompanha mês a mês: o valor em reais sobe junto com as vendas, o percentual só sobe quando alguma coisa saiu do controle.
O que fazer quando o CMV passa do ideal
- Desperdício e perda: confira o que vai para o lixo e o que vence no estoque.
- Porcionamento: sem ficha técnica, cada cozinheiro serve uma porção diferente.
- Preço de compra: fornecedor que reajustou e ninguém percebeu.
- Precificação: prato com preço antigo e custo novo.
