A maioria dos donos de restaurante sabe o CMV geral do mês: 33%, 38%, 41%. O que raramente sabem é qual prato puxou esse número para cima. Sem CMV por prato, você sabe que está perdendo margem, não sabe onde.
O que é CMV por prato e por que ele muda tudo
O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) por prato é o percentual do preço de venda consumido pelo custo dos ingredientes daquele prato específico.
Um prato que custa R$ 12 para produzir e é vendido por R$ 45 tem CMV de 26,7%. Um prato que custa R$ 20 para produzir e é vendido por R$ 45 tem CMV de 44,4%. Ambos têm o mesmo preço de venda. Margens completamente diferentes.
O CMV geral do mês é a média ponderada dos CMVs por prato multiplicados pelas vendas de cada item. Quando o número fecha em 38% e você esperava 33%, o problema está nos pratos que mais vendem e têm CMV acima da meta. Só é possível enxergar isso se o dado por prato existir.
O Ponto de Partida: Ficha Técnica completa
O CMV por prato começa na ficha técnica, não tem como calcular o custo real de um prato sem documentar:
✅Cada ingrediente com a quantidade utilizada por porção;
✅O rendimento real de cada insumo (não o peso na nota fiscal /o peso depois do preparo);
✅O custo atualizado de cada ingrediente.
Um restaurante que usa 200g de filé por porção precisa saber que o filé perde em torno de 30% no aparamento e 15% no cozimento. Para servir 200g limpos, é preciso trabalhar com cerca de 280g brutos. Quem calcula o CMV sobre a porção servida (200g) subestima o custo em até 20%.
Esse detalhe — o fator de correção do insumo — é onde a maioria erra e onde o CMV real começa a divergir do CMV calculado.
O Cálculo: Passo a passo com exemplo numérico
Prato: frango grelhado com arroz, feijão e salada | Preço de venda: R$ 36,00
| Ingrediente | Quantidade (porção) | Custo por kg/unidade | Custo na porção |
| Peito de frango (bruto para 200g limpos) | 270g | R$ 18,00/kg | R$ 4,86 |
| Arroz (cru para 150g cozido) | 60g | R$ 5,50/kg | R$ 0,33 |
| Feijão (cru para 100g cozido) | 40g | R$ 7,00/kg | R$ 0,28 |
| Alface (1 unidade rende 8 porções) | ⅛ un | R$ 2,80/un | R$ 0,35 |
| Tomate | 40g | R$ 6,00/kg | R$ 0,24 |
| Azeite para grelhar | 5ml | R$ 22,00/500ml | R$ 0,22 |
| Temperos (sal, alho, ervas) | estimativa | — | R$ 0,15 |
| Total | — | — | R$ 6,43 |
CMV por prato: R$ 6,43 ÷ R$ 36,00 = 17,9%
Para um restaurante que vende 80 porções desse prato por mês (R$ 2.880 em faturamento), o custo de insumo é R$ 514,40. Se a ficha estivesse errada e o custo real fosse R$ 8,00 por porção, o CMV real seria 22,2% uma diferença de R$ 125/mês invisível no resultado geral. Multiplicada por 10 pratos com erro semelhante, são R$ 1.250/mês que somem sem causa identificada.
O que fazer com o número calculado
Com o CMV por prato em mãos, três decisões ficam claras:
✅Precificação Cirúrgica: Pratos com CMV acima da meta — digamos, 35% — precisam de ação: o preço sobe, a porção é revisada ou o fornecedor é renegociado. Sem o número, qualquer ajuste é chute.
✅Cardápio Estratégico: Um prato de R$ 55 com CMV de 40% gera menos margem bruta do que um prato de R$ 35 com CMV de 18%. A engenharia de cardápio decide o que promover, manter ou retirar depende desse dado por prato.
✅Alerta de Desvio: Quando o CMV real do mês fecha acima do calculado, o dado por prato permite identificar a causa: desvio de porção, reajuste de fornecedor não repassado à ficha ou prato novo com custo subestimado. Sem o dado, o problema existe mas não tem endereço.
Quando o cálculo precisa ser atualizado
A ficha técnica não é um documento que você faz uma vez. O CMV por prato muda quando:
✅O fornecedor reajusta o preço de qualquer insumo;
✅Você troca um ingrediente ou ajusta a porção;
✅O rendimento real do insumo muda com a troca de fornecedor ou produto.
Restaurantes que atualizam a ficha manualmente raramente conseguem manter o dado atual, o reajuste do frango acontece, a ficha fica desatualizada, e o CMV calculado diverge do real por meses até alguém perceber. É por isso que sistemas como o Sischef recalculam o CMV por prato automaticamente sempre que o preço do insumo é atualizado: o dado fica preciso sem trabalho manual a cada reajuste.
Quem sabe o CMV de cada prato não está gerindo feeling, está gerindo a margem. A diferença aparece no resultado de todo mês.