O desperdício de alimentos em restaurantes quando excessivo é um indicativo que a gestão não está indo bem. Ou seja, uma das formas de alcançar o sucesso é acabando com o desperdício de alimentos no seu restaurante.
Queremos que a gestão do seu negócio seja cada vez melhor e gere cada vez mais resultados. Para que isso aconteça é essencial otimizar os recursos e principalmente eliminar as perdas.
Em todos os setores comerciais existem perdas. Mas o ramo gastronômico é comprovadamente um dos que mais sofre com esse problema.
São perdas de vários tipos, como por exemplo: Ingredientes que estragam, sobras que não são aproveitadas, produtos que são entregues mas não são cobrados, etc.
O desperdício de alimentos em restaurantes já é um problema global. Assim é necessário diminuí-lo, e para isso os restaurantes precisam implementar uma cultura de economia.
Formas de desperdício de alimentos em restaurantes?
É preciso saber que existem sempre duas maneiras de desperdiçar alimentos nos restaurantes:
- O desperdício INTERNO: diz respeito aos funcionários e a operação da cozinha;
- O desperdício EXTERNO: diz respeito ao consumo dos clientes.
Essas duas formas de desperdício são extremamente prejudiciais para o lucro do estabelecimento. Sendo assim são necessárias algumas técnicas que possibilitem a diminuição do desperdício.
Portanto, como a comida é o principal serviço oferecido, é importante treinar os funcionário para que aproveitem o alimento ao máximo e assim diminuam o desperdício de alimentos em seu restaurante.
Desperdício de alimentos no prato do cliente
É necessário conscientizar o seu público para que tenham interesse em diminuir o desperdício.
Realize campanhas de desperdício de alimentos em restaurantes, assim irá para educar o seu público contra o desperdício de alimentos.
Lembre-se que não adiantará passar para o seu cliente que é para diminuir seus custos e melhorar a gestão, pois é muito vazio para o cliente.
Expresse que é para melhorar a sustentabilidade e valores humanos. Ainda mais porque há milhões de pessoas que não tem garantido as refeições e nutrientes necessários para uma vida saudável.
Demonstre cuidado com o meio ambiente e o consumo mais consciente do seu cliente. Assim você fará com que ele pense na responsabilidade que exerce quanto ao desperdício de alimentos em restaurantes.
Principio para reduzir o desperdício de alimentos em restaurantes
É preciso que você demonstre real importância em acabar com os desperdícios, sejam eles provenientes da cozinha ou dos clientes. Um grande auxílio para gerir essas perdas é um sistema de gestão para restaurante.
Assim, o dono do estabelecimento pode realizar a conferência do que entra pelas compras, quanto está sendo vendido e contabilizar as perdas por excesso de produção quanto por sobra dos clientes.
Outro ponto importante para a redução do desperdício de alimentos é contar com um profissional de nutrição, para fazer o levantamento de todos os pratos necessários, desenvolvendo de acordo com as necessidades do seu negócio.
Além de fazer um planejamento conforme as necessidades do estabelecimento é importante realizar treinamentos e manuais para a equipe da cozinha.
Como reduzir o desperdício de alimentos pelos clientes?
Como abordamos anteriormente é necessário que seja trabalhada a conscientização do cliente, e para isso são necessárias atitudes e ações do restaurante. São elas:
- Diminuir as porções: Faça uma média dos pratos pedidos e as perdas de cada prato;
- Indicação conforme a necessidade: Treine sua equipe a oferecer com base nos desejos e expectativa dos clientes;
- Diferentes tamanhos de pratos: Ofereça opções como “pouca fome” ou “muita fome”;
- Campanhas contra o desperdício: Use o espaço do seu estabelecimento para comunicar este valor e demonstrar a sua importância.
Dicas para evitar o desperdício de alimentos em restaurantes
1 – Crie fichas técnicas para cada prato
Com a utilização da ficha técnica você controla os desperdícios desde a produção dos alimentos.
A ficha técnica nada mais é que registros que guardam todas as informações dos pratos do restaurante.
Utilizando a ficha técnica você padroniza os preparos, otimiza as compras e seu estoque, melhora a precificação e muitos outros benefícios. Saiba como montar uma ficha técnica clicando aqui.
2 – Cuide da apresentação dos pratos
Nós sabemos que em restaurantes a apresentação do prato conta bastante. Sendo assim muitos estabelecimentos acabam exagerando na quantidade de alimentos buscando cativar o cliente pelo visual.
Essa prática pode ser o grande vilão no desperdício de alimentos em restaurantes. Portanto é preciso padronizar alguns processos sem abrir mão da boa apresentação.
Busque ser mais criativo e utilizar menos ingredientes sem perder a estética do prato. Assim irá reduzir o desperdício e maximizar seus resultados.
3 – Tenha apenas o necessário
Não deixe faltar itens que estão no seu cardápio pois podem gerar frustração e insatisfação para o cliente.
Porém isso não significa que deva esbanjar e ter muitos em estoque, pois esse descontrole do que é realmente necessário pode trazer além de desperdício de alimentos prejuízo para o estabelecimento.
Sendo assim, pense muito bem no seu processo de preparo e nas suas compras para não extrapolar e aumentar o desperdício e prejuízo.
4 – Tenha uma boa gestão de compras
Todos os insumos possuem um período de validade, e quando comprado em excesso correm risco de estragar ainda no estoque.
Esse erro nas compras acarreta em prejuízo e aumento do desperdício de alimentos.
Portanto utilize de um sistema de gestão para controlar e auxiliar no processo e controle de compras, além de utilizar a ficha técnica para todos os pratos do restaurante.
5 – Armazene corretamente seus insumos
No armazenamento de insumos é necessário ter um excelente controle do estoque para que não exceda nas compras e acabe perdendo produtos por armazenamento indevido.
Mantenha seu nível de estoque controlado pela quantidade de saída, não deixe faltar, porém mantenha-o reduzido. Você corre mais riscos de perda quando o nível de estoque está alto.
6 – Evite erros
Como estamos falando de estabelecimentos food service, onde o principal produto e comida um produto altamente delicado e frágil, é necessário maior cuidado nos processos operacionais da cozinha.
Erros como anotar pedido errado, gasta mercadoria à toa, sendo assim um desperdício e prejuízo para o food service.
Para não cometer esse erro conte com um software para restaurante, que automatiza os processos de atendimento. Assim o garçom realiza o pedido diretamente da mesa, tendo menos propensão a erros.
7 – Avalie o desperdício de alimento
Além de prestar atenção na produção de lixo do estabelecimento você deve cuidar quais alimentos estão sendo mais desperdiçados.
Se for recorrente o mesmo produto, sinal amarelo, pois você pode estar errando nas compras, no armazenamento da mercadoria ou até mesmo pode estar vindo danificada com a forma de entrega do fornecedor. Preste atenção e evite o desperdício!
8 – Modifique o cardápio para reduzir o desperdício
Talos, raízes e ossos vão frequentemente direto para o lixo, só que se usarmos um pouco de criatividade eles podem ser bem utilizados.
Essas e outras partes de alimentos que normalmente iriam direto para o lixo, podem ser aproveitados de várias formas, como:
- Ossos e cascas podem dar mais sabor a caldos;
- Frutas muito maduras podem ser usadas para a produção de bolos e pães doces;
- Talos podem virar uma produção própria com uma bela horta.
Leve isso em consideração ao montar o cardápio do seu food service.
Perceba que os restos deixados por uma receita podem auxiliar na produção de outra. Além de diminuir o desperdício se tornando mais sustentável, pode gerar uma economia significativa.
9 – Treine seus funcionários para reduzir o desperdício
Possivelmente grande parte do desperdício de alimentos em restaurantes não são dos insumos, nem do armazenamento e sim pela manipulação indevida dos alimentos e a falta de automação em alguns processos de atendimento e controle.
Se for o caso, invista em qualificação de seus colaboradores, de modo a reduzir as perdas do food service.
10 – Tenha controles regulares
Para ter o mínimo de desperdício possível é necessário fazer o controle periódico do estoque. Mesmo que você conte com um controle automatizado é importante fazer um controle diário manual.
Com o controle diário você consegue corrigir alguma discrepância que possa vir a acontecer. Evita também que tenham insumos perdidos no estabelecimento.
11- Dica extra contra o desperdício de alimentos em restaurantes
Para ajudar o empresário a medir e superar estes problemas, é importante contar com um sistema que ajude na gestão e automação dos processos internos do estabelecimento.
Por exemplo, com um sistema de gestão é possível verificar qual a frequência em que um determinado produto é vendido. Permitindo assim que seja feito um planejamento mais exato dos ingredientes que precisam ser comprados, evitando desperdícios de alimentos desnecessários.
Utilizando a automação ainda é possível evitar outros tipos de desperdícios, como por exemplo a entrega de um pedido sem que o mesmo seja registrado para a cobrança.
E o que não fazer para reduzir o desperdício de alimentos em restaurantes?
Nem pense em cobrar taxa de desperdício, pois além de trazer uma imagem ruim para o estabelecimento pode ocasionar problemas judiciais.
Realmente, as vezes só nos preocupamos com algumas coisas quando nos dói no bolso. Porém a cobrança da taxa de desperdício é ilegal!
Ou seja, é muito melhor usar estratégias internas para reduzir o desperdício de alimentos no restaurante.
Conclusão
Como vimos existem muitas formas de diminuir o desperdício de alimentos em restaurantes. Nenhum deles é milagroso ou fácil, todos necessitam de consistência para trazer real benefício.
Agora que já conhece as dicas para reduzir o desperdício de alimentos em restaurantes, basta por em prática.
Agora, para você que pretende otimizar processos contando com a automação o Sischef está sempre buscando ajudar na melhoria dos processos internos dos restaurantes.
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