Como montar uma pastelaria

Nayara Vasconcelos RodriguesPastelariaLeave a Comment

A princípio, montar uma pastelaria pode parecer uma empreitada desafiadora, porém, dentre todos os food services, ela é o mais simples.


Comuns na maioria dos centros comerciais dos municípios brasileiros, as pastelarias se destacam por oferecer um lanche barato, saboroso e rápido.

Por esse e tantos outros motivos, elas são uma ótima opção de empreendimento.

Sendo assim, hoje, nós do Sischef vamos te passar algumas dicas para você saber como montar uma pastelaria.

Por isso, acompanhe atentamente esse post para saber perfeitamente como montar uma pastelaria.

Comece pelo plano de negócios

Antes de mais nada, quando alguém se questiona sobre como montar uma pastelaria, é importante priorizar a construção do plano de negócios.

A priori, ele é o documento que estabelece todos os passos que serão dados a fim de garantir a estabilidade e o sucesso do estabelecimento. Sem falar que, para tomar empréstimos com bancos ou para conquistar sócios, esse plano é peça chave.

Nele, será importante conter as seguintes informações:

  • “O que é o negócio;
  • Quais os principais produtos e/ou serviços;
  • Quais serão os seus principais clientes;
  • Localização da empresa;
  • Capital investido;
  • Qual será o faturamento mensal; e
  • Em quanto tempo espera que o capital investido retorne”

(Fonte: aberturasimples.com.br)

Inevitavelmente, para não tomar decisões erradas e  enfim redigir um ótimo plano de negócio, você terá que se debruçar sobre estudos e pesquisas.

Para você não perder tempo sem saber por onde começar, separamos e colocamos aqui neste artigo, aquilo que deverá ser observado para que você consiga montar o seu plano de negócio.

Aliás, demos destaque aos estudos da concorrência e mercado atuais, da definição dos 4Ps do marketing e da documentação necessária para montar uma pastelaria.

Confira a seguir.

Concorrência e mercado

Primeiramente, você vai precisar gastar um bom tempo pesquisando sobre a concorrência e sobre como anda o mercado do ramo alimentício. Isso deverá posteriormente ser resumido e passado para o papel.

Sites como Abrasel, Sebrae e Foodconnection vão te ajudar na pesquisa de mercado.

Sobre a concorrência, uma boa alternativa é ir visitá-los como cliente. Acima de tudo, aproveite para analisar a qualidade dos pastéis, ver o movimento, saber o preço que é cobrado e se possível descobrir quem são os fornecedores dos insumos.

Definição dos 4Ps

Agora que você já conhece contra quem você irá competir e em que condições, chegou a hora de analisar e definir os “4P” do Marketing de seu negócio. São eles:

P1= Quais serão os produtos;

P2= Quais serão os preços;

P3= Qual será a praça, ou melhor o local;

P4= Quais serão as promoções.

Nessa parte, assim como em qualquer outra da produção do seu plano de negócio, especificar muito bem cada item é essencial.

1.Quais serão os produtos

Antes de mais nada, os pastéis são os produtos de uma pastelaria, mas essa informação, assim resumida, não basta para um plano de negócios. É preciso ser mais expositivo.

Por exemplo, ao falar sobre os produtos, apresente todo o cardápio que será oferecido. Afinal, todos que lerão seu plano desejarão saber quais serão os itens e os ingredientes usados. Sem falar que, na maioria das pastelarias são oferecidos também, outros tipos de salgados, bebidas, guloseimas etc.

Neste quesito, fale sobre tudo o que você espera servir, os sabores, os tamanhos, os acompanhamentos (molhos), os doces e assim por diante.

Aliás, para decidir, marque uma degustação com amigos e familiares e teste todos os itens. Peça a opinião sincera de todos e mantenha os que tiveram boa aceitação e descarte os que não agradaram a maioria. Se você já tiver colaboradores, os convide também para a degustação.

2.Quais serão os preços

Sobretudo, os preços de produtos alimentícios são variáveis e dependem muito da situação atual da economia de um modo geral. Por isso, errar nos cálculos não é uma opção, e rever constantemente os preços é uma obrigação.

Nesse ínterim, para o cálculo exato dos produtos compostos, como os pastéis, indicamos que sejam montadas fichas técnicas. Nelas, são incluídos todos os itens que são necessários para a produção dos pratos produzidos na casa, aliás, deve ser feita uma ficha para cada um, especificamente. Por exemplo, se sua pastelaria oferece 10 tipos de pastéis, você terá 10 fichas, uma para cada um.

No entanto, vamos ao que importa! Como fazer uma ficha técnica ou ainda, por que ela é importante no cálculo do preço dos produtos?

A ficha técnica é um documento administrativo capaz de diminuir gastos supérfluos bem como, otimizar os lucros. Então, tê-la é obrigatório. 

Dessa forma, na hora de montar a sua, monte uma tabela com espaço para foto do pastel; nome e tamanhos; rendimento e peso; custo total da receita; tipos de embalagem; ingredientes específicos (nome, marca, tipo de embalagem, preço da embalagem fechada, conteúdo da embalagem, unidade de medida, quantidade necessária e custo do ingrediente); gastos adicionais (aluguel, água, gás etc.); mão de obra; lucro; utensílios e equipamentos utilizados e por fim, modo de preparo.

Precisa de um modelo de ficha técnica? Clique aqui para baixar.

Com todas essas informações apuradas é possível saber ao certo quanto deve ser cobrado por cada um dos pastéis, sem ter a chance de sair no prejuízo.

Atenção! Sempre que houver alteração nos insumos e nos gastos adicionais, é preciso atualizar as suas fichas. Assim, fica mais fácil tomar uma iniciativa capaz de evitar perdas.

Para além da ficha técnica

Algumas outras coisas também podem influenciar na decisão dos preços a serem cobrados. São elas:

  • a demanda;
  • a classe socioeconômica do público alvo; e
  • a região.

Esse último definimos como praça.

3.Qual será a praça

Em síntese, a praça é o local onde a sua pastelaria irá se estabelecer.

Sabemos que esse tipo de food service tende a se fixar em locais onde há mais movimento, por exemplo, terminais de ônibus e centros comerciais. Nestas áreas, os possíveis clientes são diversificados e com um poder aquisitivo que varia entre médio e baixo.

No entanto, uma pastelaria não necessariamente precisa se limitar a essas áreas. Ela pode estar presente em outros locais, desde que esteja preparada para oferecer aquilo que o seu público-alvo procura. Por exemplo, em bairros onde o poder aquisitivo é maior, o público exige a oferta de produtos exclusivos e de alta qualidade, sendo obrigatório entregar algo que agregue valor.

Já pensou em montar uma pastelaria gourmet?

Para abrir uma pastelaria gourmet, em primeiro lugar, é necessário ser exclusivo. Essa exclusividade pode ser alcançada por meio de pastéis com massas saborizadas, muito bem recheados – aposte em recheios como: camarões, carne seca, cogumelos, queijos finos (Emmenthal; Gruyère; Provolone; Gouda; etc), atum, salmão, etc. – molhos frescos e que combinem com os recheios, assim como bebidas que harmonizem como cada tipo (vinhos, drinks e cervejas).

Não esqueça que, por ser gourmet, sua pastelaria deverá oferecer também um espaço confortável, belo e único.

4.Qual será a promoção

Decidir a promoção não tem relação com escolher quais descontos e afins serão dados. Resumidamente, promoção é a escolha dos meios que você vai utilizar para que as pessoas conheçam e fiquem sempre atualizadas sobre o seu negócio.

Redes sociais, YouTube, Google Meu Negócio, sites, Google Ads, apps delivery, rádio, televisão, outdoors, panfletos, revistas, jornais, carros de som etc., são meios dos quais você pode utilizar para promover sua pastelaria.

Prepare-se para documentação   

Ao passo que você já sabe sobre concorrência e mercado e já estudou e descobriu os 4Ps, chegou a hora conhecer a documentação que será exigida.

Primordialmente, é importante saber tudo sobre ela, isso, antes mesmo de estabelecer o local. Afinal, quando a teoria vem antes da prática, os erros são mínimos.

Imagine a seguinte situação: você escolhe um ponto comercial; o reforma; compra móveis sobre medida e então recebe a visita do responsável pelo Auto da Vistoria do Corpo de Bombeiros que determina a interdição do local, porque ele não se enquadra em algum quesito. Isso traria uma grande dor de cabeça e seria um grande prejuízo, certo?

Então sim, é obrigatório conhecer todos os documentos antes de montar a sua pastelaria.

Documentos necessários para montar uma pastelaria

Confira abaixo o que será necessário para abrir a sua pastelaria:

“ – Alvará de Funcionamento – Pedir na prefeitura da sua cidade;

  – Licença Sanitária (CMVS) – Consultar as unidades de Vigilância da sua região;

  – O Auto da Vistoria do Corpo de Bombeiros – Peça ao Serviços de Atividade Técnicas do Corpo de Bombeiros da sua região;

  – Os Procedimentos Operacionais Padronizados – Esse é um documento que pode ser redigido por você, clique aqui e veja o exemplo de um POP completo;

  – O Manual de Boas Práticas – Esse documento também pode ser redigido por você, clique aqui e verifique um modelo de Manual de Boas Práticas;

  – O Certificado de Responsável Técnico – Procure por um profissional da área alimentícia como nutricionista, engenheiro de alimentos, etc., que possua RT ou antes, consulte a Vigilância Sanitária da sua cidade para saber quais outros profissionais estão habilitados;

  – Certificado do Controle de Pragas – Contrate uma empresa de controle de pragas que possua certificação;

  – O Atestado de Limpeza e Desinfecção dos Reservatórios de Água – Entre em contato com a prefeitura ou com a Vigilância Sanitária para abrir um requerimento;

  – Os Atestados de Saúde Ocupacional – Os atestados são gerados por um médico do trabalho para cada um dos colaboradores;

  – O Programa de Controle Médico e o Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – Esse documento deve ser elaborado por você, clique aqui e veja um exemplo.” (Fonte: https://sischef.com/blog/restaurante-self-service)

São muitos papéis, não é?

Desse modo, levando em consideração que você já tenha estudado e montado o seu plano de negócios, agora chegou a hora de começar a dar cor ao seu negócio.

Sendo assim, vamos ver o que é necessário física e monetariamente para montar uma pastelaria.

 

Estrutura, equipamento e pessoas para montar uma pastelaria

Segundo o Sebrae, uma pastelaria deve ter aproximadamente 50m² entre cozinha e área de atendimento. Esse tamanho corresponderia àquelas pastelarias comuns nos centros das cidades.

Ainda utilizando o Sebrae como fonte, vimos que os equipamentos que não podem faltar para montar uma pastelaria são:

  •         freezer para pastel;
  •         geladeira;
  •         estufas;
  •         fogão industrial;
  •         fritadeira elétrica ou a gás industrial;
  •         processadores de alimentos, liquidificadores industriais, espremedores industriais de frutas;
  •         gaveteiro;
  •         escorredor;
  •         espumadeira e virador;
  •         cortador de frios;
  •         balcões térmicos – frio e a vapor;
  •         cilindro para massas;
  •         batedeira industrial;
  •         bancada de mármore para preparo de massas;
  •         mini balcões tipo estufa para exposição de salgadinhos;
  •         sistema exaustor;
  •         utensílios de cozinha (panelas, talheres, tabuleiros, pratos, copos, tulipas, toalhas, portas-guardanapo e carretilha para corte da massa ou faca);
  •         descartáveis (guardanapos, filtro de papel, etc.);
  •         balanças eletrônicas e caixas registradoras;
  •         mesas suspensas;
  •         material de escritório em geral;
  •         fax e telefone;
  •         embalagens;
  •         uniformes.

Já sobre os colaboradores, pensando em uma pastelaria pequena, será necessário ter uma pessoa na gerência/atendimento e duas pessoas na cozinha.

Por fim, mas não menos importante, falemos sobre os custos de montar uma pastelaria. Indo direto ao ponto, a princípio, será necessário algo em torno dos R$30.000,00. Isso, para uma pastelaria pequena com atendimento presencial.

No entanto, essa quantia pode variar bastante, para mais, dependendo do local (bairro) e do tamanho do salão de vendas da sua pastelaria.

Pronto para montar uma pastelaria

Em conclusão, com todas as informações que vimos até aqui, você já deve estar preparado para começar a montar a sua pastelaria.

Não pule nenhuma das etapas e estudos que indicamos aqui, em suma eles serão de extrema importância para você iniciar o seu estabelecimento com o pé direito.

Sendo assim, vamos encerrar esse artigo por aqui.

Caso tenha ficado com alguma dúvida, deixe ela nos comentários abaixo, será um prazer lhe ajudar um pouco mais.

Até mais!

 

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